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LA “CARAVELLA” Di amalfi
ALLA SCOPERTA DI SAPORI RICERCATI
Prelibatezze gastronomiche e ottimi vini per un ristorante eccellente

Ferdinando Cappuccio
Cultore di enogastronomia
ferdinando.cappuccio@banca.mps.it

L’eccellenza nella ristorazione si raggiunge allorquando l'offerta riesce ad amalgamare perfettamente elementi soggettivi (qualità dei prodotti, modo di assemblarli e presentarli) e componenti oggettive (riconoscimento e soddisfazione del gusto del cliente, "calore" dell'accoglienza, servizio efficace e non prevaricante). Da moltissimi anni - ed è cosa riconosciuta dalle più importanti guide del settore e dal "successo" riscosso presso clienti italiani e stranieri - nella nostra provincia questa eccellenza è riscontrabile alla Caravella di Amalfi. Il locale sorto nel 1959 ad opera della nonna e del padre dell'attuale proprietario, già nella metà degli anni sessanta raggiunse l'agognato riconoscimento della stella Michelin, caso raro nella ristorazione meridionale. Intellettuali, attori, politici, imprenditori, frequentavano il locale posto, allora come oggi, nello splendido palazzo ducale presso gli antichi arsenali della Repubblica Marinara; tutti si deliziavano con le classiche rielaborazioni marinare, tra le quali (e io le ricordo!) i "calamari all'amalfitana", presentati in conchiglia, cosa che allora rappresentava una vera e propria innovazione "visiva", anticipando così quel concetto di presentazione del piatto oggi fin troppo perseguito. Era una cucina dove la tradizione si coniugava con una internazionalizzazione della preparazione, frutto dell'esperienza della famiglia Dipino. Il locale subì una flessione agli inizi degli anni '80 fin quando Antonio Dipino non rilevò l'attività iniziando quel percorso di ricerca che lo ha portato ai massimi livelli nazionali (dal 1997 ha ripreso la stella Michelin e quest'anno ha conquistato, primo locale dell'Italia meridionale, il titolo, sancito dall'Espresso, di migliore cantina d'Italia). Entrando nel locale si scopre immediatamente l'essenza della ristorazione dello chef. La cultura delle tradizioni, attraverso splendide opere d'arte tra cui una ceramica del 1888 dei fratelli Mollica, balza evidente sin dalla struttura data al ristorante. Assisi in tavoli ben distanziati, ottimamente apparecchiati con giusti bicchieri e tovaglie di gran pregio, inizierete il viaggio gastronomico guidati magistralmente da Antonio che, partendo dalla tradizione, rielabora in chiave moderna il gusto, eliminando grassi superflui ed esaltando le preparazioni classiche con l'aggiunta di elementi tipici quali lo zafferano di Navelli, la colatura di Cetara, il finocchietto selvatico, tutti elementi in grado di dare quel "qualcosa in più". Il menù proposto segue le stagioni, privilegiando le migliori offerte del mare e dell'orto. Paranze amiche portano quotidianamente, a seconda delle stagioni, calamari, pezzogne, spigole di mare, "cicinielli", alici, rigorosamente freschi. Tra le tante portate gustate nelle mie visite alla Caravella, alcuni ormai, come è giusto, rappresentano una costante nel menù proposto. Tra questi quello che ritengo il piatto "principe" di Antonio Dipino: il battuto di pesce sulle foglie di limone con il finocchietto selvatico. É una sintesi questa della cucina della nostra costiera, che condensa odori e sapori spesso dimenticati. Il forte gusto del limone si sposa perfettamente con l'aromaticità del finocchietto esaltando il pesce freschissimo tritato a coltello. E ancora, sempre tra gli antipasti, spicca il fagottino di alici con provola affumicata e colatura. Anche in questo piatto si può riscontrare come Antonio Dipino tragga dal territorio e dalle tradizioni l'essenza della sua cucina; infatti le alici, pesce povero del nostro golfo, vengono combinate con la provola dei monti Lattari e servite con una giusta misura di colatura. I 3 gusti, alquanto forti (provola, alici, colatura), si assemblano in maniera che nessun elemento predomini sull'altro formando una sintesi perfetta. Tra i primi è splendida la zuppa di cicerchie (legumi ormai rari) che con gamberi, calamari e cozze, "esprime" un'altra caratteristica peculiare della cucina della nostra costiera, quella di mescolare prodotti di terra e di mare. E ancora tra i primi, grandiose sono le linguine di Setaro con totani e patate. In questo piatto, la tradizione (totani e patate è un classico della costiera) si alleggerisce nel condimento e imbocca nuove vie gastronomiche utilizzando la pasta come ulteriore modo di gustare l'intingolo e la sua salsa. Tra i secondi proposti, con alla base il connubio mare-terra, trovo impareggiabile la pescatrice con fagioli di Controne, cicinielli e pomodorini del piennolo; aldilà dell'utilizzo di prodotti caratteristici delle nostre zone, quello colpisce in questo piatto è la grande novità del sapore, che dimostra come la grande cucina meridionale possa competere con i propri prodotti con quella del nord anche sui secondi piatti. Non sono soltanto pesci alla brace o all'acqua pazza, ma preparazioni che pur con la semplicità di base consentono una varietà di sapori che rendono nuovo e articolato il secondo piatto. I dolci, preparati dalla bravissima e bella Tania, meriterebbero un discorso a parte. Aldilà del pre-dessert simpaticissimo che è un cucchiaio con un assaggio di sorbetto con marmellata casalinga di limone, che alla bontà del sapore unisce l'importante funzione di pulizia del palato, le altre offerte potranno soddisfare in pieno qualsiasi voglia "dolce". Un consiglio però mi sento di darvelo: se convincete lo chef, non è infatti una pietanza nella carta, fatevi preparare un soufflè al limone. É un dolce che unisce ad una impagabile bellezza coreografica (è "gonfio" e delicato pur preparato senza farina), un gusto particolarissimo e indescrivibile che merita da solo una visita alla Caravella. E i vini? Il premio di miglior cantina d'Italia non mi consente di spendere parole superflue. Le 15000 bottiglie presenti in una cantina ben tenuta e attrezzata (cosa importantissima!) possono accontentare tutte le curiosità e le voglie possibili, facendovi tra l'altro verificare come anche grandi bianchi ben conservati possono reggere tranquillamente il passare degli anni migliorando bouquet e sapori. Antonio Dipino, da buon imprenditore, sta pensando di creare un'enoteca attigua al locale dove i suoi tanti vini importanti o singolari potranno essere acquistati per essere gustati in altre occasioni. Che dire dunque? Andate ad Amalfi e almeno per una sera, salpate con la Caravella: troverete la vostra America!
Per informazioni:
Ristorante “La Caravella”, Via Matteo Camera, Amalfi (Salerno), tel. 089.871029, fax 089.871029, www.ristorantelacaravella.it.