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  Dicembre 2012

Articoli n░ 4
MAGGIO 2005
 
L'Impresa di cucinare - Home Page
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ristorante “capo d’orso” di maiori
Il “Faro” Del gusto e dei sapori
Lasciatevi conquistare da piatti straordinari e dalla location incantevole

Ferdinando Cappuccio
Cultore di enogastronomia
ferdinando.cappuccio@banca.mps.it

L’eccellenza nella ristorazione la si ottiene raramente; essa, infatti, è frutto di una miscellanea formata da bellezza del posto in cui è insediato l'esercizio, da "calore", funzionalità ed eleganza dei locali, da un servizio particolarmente accurato, dal menù proposto, dalla carta dei vini e dalla possibilità di parcheggio. Ebbene, il Faro di Capo d'Orso la raggiunge! Il bellissimo ristorante nacque dall'intuizione di “Luigi 'e Balilla”, soprannome con cui era conosciuto Luigi Ferrara in tutta la costiera amalfitana, in quanto, ritornato dagli Stati Uniti dove era emigrato, fece due acquisti importanti: una Balilla e un magnifico terreno tutto balze a Capo d'Orso, popolato di lecci e carrubi, a picco sul mare e con un panorama senza eguali. In questo sito, negli anni '50, egli iniziò l'attività di ristorazione e bar, ampliando e rinnovando in seguito gradatamente la struttura. Nel 1999 gli eredi ne completarono la ristrutturazione con la creazione di due locali sovrapposti, uno a livello di costa con un salone elegante dallo stile classico adibito a banchetti, l'altro, sottostante, che diventa ristorante.

L’elegante sala del “Faro di Capo d’Orso” di Maiori (Salerno)


Nasce così il Faro di Capo d'Orso. Ed è un successo costante, frutto dell'intelligente attività di Pio e Gigi Ferrara, che fa balzare il ristorante ai primi posti delle più importanti guide del settore. Pure in presenza di una già ottima e osannata cucina, quest'anno i fratelli Ferrara hanno aggiunto un quid in più: la presenza ai fornelli del terzo fratello, Pierfranco, che - inviato in Francia a "farsi le ossa" nei più importanti ristoranti - dopo cinque anni ha deciso di unire la sua bravura a quella dei fratelli. Il risultato è magnifico! Giunti a Capo d'Orso, dopo aver lasciato l'automobile in un parcheggio custodito, vi troverete in una elegante sala climatizzata, con vetrate senza soluzione di continuità che permettono di vedere il mare, la costa, e, nelle belle giornate, l’isola di Capri.
Una volta seduti agli splendidi tavoli, lussuosamente apparecchiati, vi sentirete immersi nella natura, circondati dal mare, e soltanto con uno sforzo potrete distogliere la mente dalla piacevolezza dell'insieme per dedicarvi alla scelta delle elaborazioni culinarie proposte con eleganti menù cercando l'abbinamento più giusto nella "enciclopedica" carta dei vini (a questo proposito dopo pranzo recatevi a visitare la bellissima cantina sottostante che offre una vasta scelta di vini pregiati per ogni esigenza!). Un poliglotta e funzionale maitre e un attento sommelier sono pronti immediatamente ad aiutarvi. Una volta effettuata la scelta, ecco la prima grande sorpresa: vi sarà portato un carrello di pani fatti in casa (con ricotta, con pomodori, a focaccia, con sesamo, "cafone") che meritano tutti di essere gustati dimenticando diete e problemi di linea. Nella mia ultima visita, in una splendida giornata di sole (una delle poche!) di aprile, ho scelto e gustato il seguente menù.
Per antipasto una fantasia di gamberi in tre varianti: carpaccio, tempura e royal. La presentazione accuratissima è il preludio a un trittico di sapori magnifico. In particolare mi ha colpito la preparazione royal che non è altro (sic!) che una spuma delicatissima di piselli servita in bicchiere, dentro la quale si assemblano gamberetti di inaudita freschezza. É un piatto dove esplode la primavera (il menù cambia con le stagioni) con una leggerezza determinata dalla presenza dei legumi tipici della stagione con i gamberi del golfo (anche in questo piatto compare la ricerca di elaborazioni terra-mare tipici dei grandi chef della costiera). La successiva elaborazione gustata è stata un piatto di spaghettoni di Gragnano, trafilati al bronzo, con cozze, zucca e grattuggiata di bottarga di muggine. La mia scelta è stata determinata dalla curiosità di scoprire in che modo potevano amalgamarsi fra loro il sapore fortissimo della bottarga con quello deciso della cozza e quello delicato della zucca. Che bella sorpresa! Lo chef, invece di mediare i sapori, o di contrastarli, ha rafforzato il gusto della zucca attraverso l'utilizzazione del peperoncino (attingendo anche ad antiche tradizioni della nostra cucina!). E mentre gustavo la magnifica pietanza ho attinto nel piatto di un amico vicino un ottimo raviolo di caprino in salsa di ceci e calamari saltati in prezzemolo, preparazione molto difficile con sapori decisi insieme a salse delicate, dove appare evidente ancora una volta il grande connubbio terra-mare della cucina. Il secondo scelto è stato merluzzo e cozze in salsa di pomodoro confit con cannolicchi gratinati. In questo ottimo piatto esce fuori l'esperienza francese dello chef, che pur non dimenticando le origini, sia pur rielaborate (il confit è una preparazione del pomodoro presente in molte case negli anni passati e il cannolicchio è preparato alla maniera "maiorese") prepara il merluzzo con un’impanatura tipica d'Oltralpe. Il vino gustato, un Traminer alto-atesino 2003 di Franz Haas, ha esaltato con la sua aromaticità e i suoi profumi un menù ricco di suggestioni olfattive e gustative. E poi i dolci...! Le preparazioni sono affidate a una giovane maestra pasticciera francese, che inizia a sorprendere sin dal pre-dolce che è stata una gelatina di mele e pere con salsa di vaniglia. L'utilizzo sublime della frutta e del dolce è stato sottolineato dal successivo Klafoutis, una millefoglie con un carpaccio di fragole e di ananas, dal sapore fresco e delicato.

Pio, Pierfranco e Gigi Ferrara, proprietari del ristorante “Faro di Capo d’Orso” di Maiori (Salerno)


E allora cos’altro dire? Ci sarebbe ancora tanto da scrivere, soprattutto volendo provare a trasmettere le molteplici sensazioni assaporate, ma ritengo che sia più giusto consigliarvi di andare al Faro, nella certezza che tutti, come me, rimarrete “illuminati”.

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