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Il ristorante “del golfo” di Salerno
TRA TRADIZIONE E SPERIMENTAZIONE
Cucina fusion per uno dei locali più antichi della città

Ferdinando Cappuccio
Cultore di enogastronomia
ferdinando.cappuccio@banca.mps.it

Credo sia capitato a molti di avere ospiti stranieri, o di una regione diversa dalla propria, a pranzo o a cena e, non volendo o potendo accogliere in casa, ci si trova nella necessità di recarsi in un ristorante nella speranza di fare "bella figura" e di non deludere l'ospite. In questo caso cosa ci si aspetta di mangiare? La scelta è tra i locali che fanno una cucina prettamente tipica e ristoranti che presentano piatti innovativi, che - per essere validi - devono comunque partire dal rispetto del territorio e delle tradizioni. Il difficile è, dunque, trovare un ristorante che sappia sapientemente coniugare entrambe le cucine. A Salerno, fortunatamente, un locale però c'è: il Ristorante Del Golfo che, insieme al Vicolo Della Neve, è tra i più antichi della città. Nato negli anni '30 come "Taverna del Porto" e sempre gestito dalla famiglia Ragone, fu ristrutturato nel '43 assumendo il nome attuale. Fino al '96 si è sempre caratterizzato per ottime elaborazioni culinarie tradizionali e per il pesce freschissimo. Allorquando l'attuale proprietario Matteo, alle soglie della laurea in ingegneria, per la morte del padre "Tanino" dovette proseguire nella gestione, pian piano, affiancò alle vecchie caratteristiche (non perse!) una costante innovazione. Ho vissuto in prima persona molti degli sforzi del giovane proprietario; e così pian piano è scomparso il buffet degli antipasti già pronti (cosa orribile!), è stata stilata una validissima lista di vini (in questo momento conta oltre 200 etichette con alcuni "campani" di gran ricercatezza), in seguito affiancata da una lista di distillati (con la presenza di ottimi prodotti quali la grappa Berta Roccanivo e il rhum Zacapa centenario) sino ad arrivare alla creazione, ancora in nuce, di pasticceria di propria elaborazione che si affianca alla valida offerta di dolci di Mario Pantaleone. Anche il locale è andato progressivamente migliorando esteticamente (Matteo ha però in cantiere successive rinnovazioni) mentre i tavoli si presentano ormai con i giusti bicchieri e belle tovaglie.
Oggi il giovane proprietario sta raccogliendo il frutto della sua perspicacia imprenditoriale, pur dovendo vincere una battaglia: molti non avendolo frequentato da tempo, non conoscono le trasformazioni effettuate e l'attuale valida offerta proposta.
Qualche sera fa organizzando una cena per importantissimi colleghi di Siena ho potuto cogliere la loro soddisfazione in quanto hanno potuto, pur non rinunziando alle specialità locali, gustare anche elaborazioni più ricercate. Se oggi scorriamo la lista degli antipasti, possiamo notare come l'offerta varia dal classico sauté di frutti di mare di rara freschezza, all'innovativa parmigiana di alici, dove il pesce azzurro del nostro golfo viene impanato e fritto per essere poi, combinato con provola dei monti Lattari, infornato a mo della tradizionale parmigiana di melanzane. Le stesse fritturine servite come pre-appetizer non solo non sono surgelate (come purtroppo accade spesso!) ma hanno come base non le comuni alghe bensì il più raro baccalà o i "cicinielli". Inoltre tra gli antipasti vi invito ad assaggiare la sopressata di polpo verace al limone. Se qualcuno ha avuto la sventura (sic!) di assaggiare questo piatto in altri locali, potrà immediatamente cogliere la differenza. Matteo, infatti, compra almeno quattro polpi freschi veraci, li lessa, e poi li compatta in un telo di lino bianco; dopo averli legati a mo’ di salame li mantiene una giornata in frigo. A questo punto la sopressata è pronta e viene gustata, tagliata a fettine, con olio extravergine e limone. È una preparazione lunga è di qualità che condensa in se il gusto mediterraneo con profumi e sapori ormai dimenticati. Tra i primi proposti la dicotomia tradizione-innovazione è sempre presente, permettendo anche di far "percorrere" agli avventori la trasformazione culinaria.
Così accanto ad un ottimo, classico, risotto alla pescatora, rigorosamente in bianco e con frutti di mare sgusciati, ecco che si affiancano i cencioni (pasta a mano che ricorda la corteccia) con crema di ceci e baccalà, dove si dimostra come la cucina salernitana abbia in sé, retaggio forse delle immigrazioni, anche caratteristiche "campagnole". Provate questo piatto accoppiato magari con il vino Pietraincatenata di Maffini e rimarrete colpiti dalla coesioni degli elementi, dove la crema di ceci (innovazione) riesce ad ammorbidire il forte sapore del baccalà. Tra i secondi, oltre il pescato giornaliero riproposto tradizionalmente alla griglia, al forno, al sale, potrete provare la spigola di mare (quando c'è) in crosta di pane, servita con pomodorini all'extravergine. Il pesce fresco, condito con olio, menta e prezzemolo, viene ricoperto da due dischi di pasta di pizza che consentono, come il sale, una cottura al forno "nature". Al momento del servizio rialzando i dischi di pizza il pesce, integro, ha assorbito gli odori e il sapore del condimento pur mantenendo intatte le caratteristiche aromatiche e gustative derivanti dalla sua freschezza.
Ancora potete scegliere un'orata di mare in crosta di patate, a dimostrazione che il pesce si sposa magnificamente con il tubero, com'è dimostrato dalla tradizione (totani e patate), pezzogna al forno con le patate...).
Il ristorante del golfo è uno dei pochi locali che presenta anche una valida lista di formaggi; anche in quest'offerta si ripresenta costante la presenza di prodotti tradizionali (come non far mangiare a ospiti la mozzarella di bufala o il provolone del monaco!) accanto ad una di maggiore ricercatezza (ubriaco del piave, Moro…). Vini da dessert di gran pregio (Moscato d'Autunno di Paolo Saracco) fanno da accompagnamento ai dolci, ben presentati con giuste decorazioni al cioccolato. Accanto alla classica pastiera o all'innovativa Torta alla Strega di Mario Pantaleone potrete richiedere un'ottima caprese preparata in casa o magnifiche zeppoline calde (quando è possibile). Alla fine del percorso culinario tradizionale o innovativo, avrete una soddisfazione: insieme con i vostri ospiti avrete gustato elaborazioni di gran qualità che avranno ben rappresentato la "seria" cucina della nostra città.