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L’innovazione tecnologica
collaborazione tra UniversitÀ e Industria
Prolungamento della shelf-life degli alimenti tra ricerca e applicazione

Marisa Di Matteo
Docente Ordinario di Processi della Tecnologia Alimentare
Dip. di Ingegneria Chimica e Alimentare - Università degli Studi di Salerno
mdimatteo@unisa.it

La possibilità di allungare la shelf-life dei prodotti alimentari altamente deperibili è da sempre l'obiettivo degli operatori del settore; sarebbe così possibile una utilizzazione e commercializzazione non più strettamente vincolata alla localizzazione e stagionalità della produzione. In quest'ottica, presso il laboratorio di Tecnologie Alimentari del Dipartimento di Ingegneria Chimica e Alimentare sono state intraprese da tempo ricerche per ritardare la naturale rapida decadenza delle qualità sensoriali e nutrizionali di molti prodotti alimentari. Queste indagini hanno portato tra l'altro all'individuazione di tecnologie innovative per il mantenimento della qualità sia di prodotti vegetali freschi e di IVa gamma (prodotti minimamente trattati) sia di prodotti carnei e, all'elaborazione di due formulazioni brevettali: "Method to lenghten the shelf-life of cut flowers" (European patent n.1095563, 13/08/2003) e ALDOMAR®, adsorbente per la conservazione dei prodotti alimentari, Sa2003A-000021, depositate a nome dell'Università di Salerno. Successivamente la licenza d'uso dell'ALDOMAR® è stata ceduta dall'Università di Salerno, limitatamente al settore dei prodotti ittici freschi, all'azienda P&A Dal Fresco di Grottammare (A.P.), azienda leader del settore e con numerose consociate. ALDOMAR® si basa su un manufatto con capacità adsorbente/desorbente che rende il confezionamento "attivo". Il confezionamento attivo deve agire sui processi fisiologici e biologici, determinanti per il mantenimento delle caratteristiche di qualità dei prodotti confezionati. Le tecniche di un confezionamento attivo si basano infatti sulla presenza nel film di confezionamento o nell'imballaggio di sostanze che possono avere o un effetto assorbente per la cattura dei liquidi e dei gas rilasciati dagli alimenti, o comunque presenti (ossigeno, etilene, off-flavors), oppure sulla presenza di sostanze che rilasciano a contatto con l'alimento o con l'umidità lasciata dagli alimenti composti con effetti antiossidanti o antimicrobici. L'ALDOMAR®, costituito da sostanze edibili e biodegradabili, prevede entrambe le azioni. Sia prima della cessione del brevetto, sia durante l'applicazione industriale, sono stati effettuati numerosi test su differenti prodotti ittici con impianti della P&A che hanno portato a risultati molto interessanti e che vengono di seguito riassunti. Le modificazioni chimiche nel pescato tra il momento della cattura e il consumo dipendono da molti fattori tra cui le proprietà intrinseche (specie, stadio di sviluppo, regime alimentare e ambiente di vita) e i trattamenti di manipolazione. Le caratteristiche del pesce, determinate dalla sua genetica, condizionano la conservabilità del prodotto e la scelta dei metodi atti a prolungarla nel tempo. Le cause del decadimento della qualità del pescato sono dovute a molti processi. Accanto ai processi autolitici, che caratterizzano il "rigor mortis", sono molto importanti quelli derivanti dall'attività metabolica delle specie microbiche che in effetti, rappresentano la principale causa di deterioramento del pescato. In generale i processi di trasformazione, che iniziano subito dopo la cattura, portano a un rapido deterioramento del prodotto per l'alterazione delle caratteristiche sensoriali (odore, colore, sapore, consistenza), per la perdita del valore nutritivo (distruzione di vitamine, carboidrati, proteine) e per la produzione di sostanze tossiche. La microflora che si ritrova sui prodotti ittici è legata anche alla presenza di fattori intrinseci quali il ph post-mortem, la composizione del tessuto muscolare, presenza dell'ossido di trimetilammina (TMAO) e di composti azotati non proteici, oltre che da fattori estrinseci come la temperatura di stoccaggio e la composizione dell'atmosfera a contatto con il prodotto. L'obiettivo principale del confezionamento attivo deve essere quello di prevenire la crescita dei microrganismi e, per gli ittici con elevata percentuale in grassi, di evitare il fenomeno di irrancidimento lipidico. Le specie interessate alla nostra sperimentazione sono state: seppie, branzino, orata, rana pescatrice, sogliola, triglia e storione. Sono state utilizzate diverse atmosfere protettive (MPA) in funzione delle differenti specie in combinazione con l'adsorbente ALDOMAR® messo in una vaschetta in polistirolo espanso a barriera celato alla vista da una griglia dello stesso colore e materiale della vaschetta, e non a contatto diretto con il pescato (Tab. 1). La temperatura di stoccaggio è stata mantenuta a 2±1°C. Per il confezionamento è stato utilizzato un film antifog EVOH dello spessore di 50 mm. Durante la conservazione, a intervalli regolari, sono stati valutati i principali parametri chimico-fisici, microbiologici e sensoriali sia sui campioni di pesce confezionati con gli imballaggi attivi che sui campioni stessi. In particolare sono state monitorate le variazioni di: aspetto, colore, odore e consistenza, dell'Azoto Totale Basico Volatile (ATBV), del ph e della carica dei microrganismi psicrofili aerobi e anaerobi. Le concentrazioni dei parametri microbiologici rilevati nel corso delle sperimentazioni hanno evidenziato l'efficacia nell'inibizione della crescita microbica del packaging attivo messo a punto nella sperimentazione. In questo caso, infatti, è possibile rilevare che, a fine conservazione, la carica microbica aerobica e anaerobica non supera il limite di 6 unità logaritmiche, considerata la soglia di inizio di fenomeni di degradazione del pescato. L'aumento dei valori del ph e dell'Azoto Totale Basico Volatile (ATBV) sono stati molto contenuti e, per tutte le specie testate, inferiori ai valori dei limiti legali per la commercializzazione. Anche i risultati delle analisi sensoriali sono stati tanto positivi che, dopo 12 giorni, il prodotto confezionato con imballaggio attivo risulta avere un ottimo aspetto, assenza di odori sgradevoli a differenza del prodotto confezionato tal quale. Questi risultati si sono ottenuti per tutte le specie testate anche se, per seppie e triglie, tra le più sensibili ai fenomeni degradativi, i giorni di conservazione ottimali sono stati dieci. Nella tabella 1 e nella figura 2 sono riportati alcuni risultati della conservazione di prodotti ittici con ALDOMAR®.