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Progetto Georgia,
Terra di Lavoro fa scuola
Associazionismo,
tutti i vantaggi del Sistema
La filiera bufalina:
sviluppo, qualitÀ e occupazione
Acquisti di immobili:
le nuove forme di garanzia
Amministrare le aziende,
un compito complesso e rischioso
Nuove risorse per la filiera bufalina in Campania: la formazione come strumento di sviluppo, qualità ed occupazione. Se n'è discusso il 6 marzo scorso nella Sala Convegni dell'Unione Industriali di Caserta. Ai lavori, chiusi dall'assessore regionale all'Istruzione, Formazione e Lavoro Corrado Gabriele, hanno partecipato Carlo Cicala, presidente dell'Unione Industriali di Caserta, Giuseppe Mandara, presidente della Sezione Lattiero Casearia, Tommaso Maria Lazzari del Boyden Institute, Vincenzo Oliviero, presidente del Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala Campana Dop; Raffaele Garofalo, presidente Associazione Nazionale Allevatori Specie Bufalina; Giuseppe Falco, presidente Unione Provinciale Agricoltori; Paolo Granziol, presidente Associazione cuochi - sezione di Caserta; e Bruno Falzarano, amministratore delegato di Sviluppo Italia Campania.
Di seguito pubblichiamo la relazione di Bruno Cortese, presidente del Consorzio Progetto Bufala, che ha illustrato il progetto di formazione.
UNIONE INDUSTRIALI
La filiera bufalina:
sviluppo, qualitÀ e occupazione
La formazione professionale
degli addetti del settore è un fattore essenziale per la crescita
 Bruno Cortese
Gli ultimi anni hanno assistito allo sviluppo e al consolidarsi di un importante settore produttivo e industriale, quello della filiera della Mozzarella di Bufala della Campania (MBC). I dati che caratterizzano il settore sono impressionanti: 141 caseifici, 1900 allevamenti, 30.000 tonnellate di produzione annua di MBC, un fatturato annuo medio alla produzione di 280 MM euro, un fatturato annuo medio al consumo 500 MM euro, 20.000 unità di occupati nella filiera, 252.000 (BDN) capi allevati. Nella Regione Campania, la maggior parte della produzione è concentrata in 274 comuni, così suddivisi per provincia: 104 a Caserta, 108 a Napoli, 9 a Benevento e 3 a Salerno. Praticamente, nell' area Napoli-Caserta viene prodotto il 57% della MBC, mentre Salerno si qualifica per il 30%. Altrettanto significativo è il dato relativo al rapporto tra MBC e gli altri formaggi DOP italiani (Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Pecorino Romano, Asiago, Provolone Valpadano, Taleggio, Montasio, Fontina), in particolare, la MBC è al 5° posto in termini di produzione annua, mentre occupa il 3° posto in termini di fatturato alla produzione dopo il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano. Fra tutti i prodotti DOP italiani, il fatturato alla produzione nella MBC si attesta al 5° posto, preceduta dal prosciutto di Parma e di San Daniele, oltre ai due formaggi di cui sopra. I dati relativi alla produzione della MBC vanno ancora inseriti in un quadro più ampio, che deve comprendere anche la produzione di carne di bufala. Si tratta di un prodotto a qualità garantita, le cui caratteristiche organolettiche e nutrizionali ne fanno un elemento pregiato. La carne bufalina, rispetto a quella vaccina, contiene meno grasso di infiltrazione e meno colesterolo (fino al 50%), è più tenera, per una minore presenza di idrossiprolina, più succosa, per una maggiore capacità di ritenzione idrica. La carne di bufala proveniente da animali correttamente allevati presenta, inoltre, rispetto a quella di manzo e vitello, un minore contenuto di lipidi e residuo secco e un maggior contenuto in ferro e proteine. Infine, occorre citare il settore della ristorazione che sta vivendo un momento di notevole sviluppo, con l'apertura di numerosi punti non solo in Italia, ma anche all'estero.
Linee di sviluppo
In altri termini, sempre di più si va costituendo una filiera non più legata alla sola produzione della mozzarella ma anche alla offerta di un prodotto complesso e integrato, un prodotto gastronomico, caratteristico della Campania, che si affianca con autorevolezza ad elementi storicamente affermatisi come la "pizza" e come la grande varietà dei vini della regione, che ormai da tempo ricevono anche riconoscimenti prestigiosi. Tale filiera, quella della mozzarella e della carne di bufala, ha inoltre un valore nel settore della alimentazione, che vediamo soggetto di anno in anno a rischi epidemiologici e che necessita, soprattutto nel nostro paese, di differenziazione, anche ai fini di un corretto rapporto tra salute e alimentazione. La carne di bufala rappresenta una valida alternativa alla carne vaccina proprio per quei valori nutrizionali e organolettici cui si faceva riferimento e nella prospettiva della lotta al colesterolo. In questo senso, oggi costituisce una soluzione per quanti si allontanano dalla carne avicola, per il timore dell' epidemia. Per sviluppare, allora, la produzione di questo alimento, per imporlo a livello nazionale e internazionale, è necessario un lavoro di promozione e un disciplinare che renda evidente la qualità del prodotto e stimoli il consumatore all'acquisto. Importante è applicare promozionali attraverso investimenti pubblicitari, che, nel giro di pochi anni, portino la carne di bufalo ad essere presente sulle tavole degli italiani. è ovvio che il lancio di quest'importante alimento alternativo è legato ad una ottimizzazione degli apparati produttivi, alla realizzazione della catena distributiva e a tutto quanto è necessario per rendere competitiva una merce nel nuovo mercato globale.
Formazione come strumento di sviluppo
Elemento altrettanto essenziale di questo processo è la formazione professionale degli addetti del settore, che con il loro livello di qualificazione non solo devono contribuire al raggiungimento degli standard di qualità necessari all'affermazione del prodotto, ma devono al tempo stesso diventare dei veri e propri testimonial, quasi degli ambasciatori del prodotto di qualità sia nello stesso territorio nazionale che all'estero. è in questa prospettiva che si è progettato un complesso intervento formativo rivolto alla riqualificazione di conduttori e addetti di imprese di produzione e commerciali della filiera bufalina. Tale intervento si propone un duplice obiettivo, a forte valenza strategica: da un lato, creare un curriculum formativo che caratterizzi in maniera fondativa la professionalità specifica di quanti operano, a vario titolo, nei diversi segmenti della filiera bufalina in termini produttivi e commerciali, ma anche offrire le condizioni che consentano l'ingresso nel mondo del lavoro specifico di quanti hanno fin qui operato in condizioni dequalificate, precarie o occasionali, creando un percorso che abbia al termine sia la qualificazione e la professionalità che il posto di lavoro. In questa prospettiva, appare importante anche consolidare l'area delle competenze manageriali di quanti operano come imprenditori e responsabili operativi di strutture che devono sapersi trasformare da aziende a prevalente conduzione familiare in vere e proprie imprese, di piccole e medie dimensioni, trasformazione necessaria per operare in un contesto competitivo globale, che richiede professionalità, innovazione tecnologica, competenze commerciali e di marketing, capacità di gestire strutture di servizio, come la distribuzione e la ristorazione, di qualità e di prestigio. Ciò sarà possibile attraverso un percorso formativo che accresca la consapevolezza sul ruolo professionale dell'addetto della filiera individuando le aree chiave di operatività; analizzando le competenze che caratterizzano il ruolo professionale; razionalizzando la dimensione operativa e quella relazionale, considerando attività, relazioni, competenze, emozioni e valori in un'ottica di gestione dell'immagine professionale e personale; trasmettendo specifici contenuti, informazioni e nozioni sia tecnico-produttive che legislative, come quelle sulla sicurezza sul lavoro e quelle relative alla igiene e sicurezza degli alimenti. Il progetto formativo che si intende proporre sarà strutturato secondo moduli integrati che prevedono: momenti di aula, visite ad impianti produttivi ed esercitazioni pratiche, stage formativi presso gli allevamenti, i caseifici, i ristoranti. La realizzazione del progetto prevede l'utilizzo dei voucher regionali per la formazione, soprattutto per quanto concerne la realizzazione degli stage, molti dei quali si svolgeranno in regioni diverse dalla Campania, se non anche all'estero, in relazione alla presenza di ristoranti. |
