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Don Alfonso 1890
emozioni sospese tra cielo e mare


Ferdinando CAPPUCCIO*

Maestria e amore
nei piatti che raccontano le radici della cucina mediterranea


L’estate scorsa, in un albergo di Praga, dovendo indicare a una coppia di turisti australiani da quale parte d'Italia provenivo, al nome di Salerno, mia città natale, e di Napoli, capoluogo noto nel mondo, ho aggiunto diverse località turistiche delle nostre zone. Ebbene, quando ho pronunciato il nome di Sorrento, il viso del mio interlocutore si è allargato in un ampio sorriso ed ha esclamato: «Don Alfonso, wonderful!». In quel momento ho avuto una duplice conferma: la prima è che il turismo enogastronomico rappresenta ormai un'importante e non secondaria fonte di attrazione; la seconda è che Alfonso Iaccarino è di certo l'alfiere mondiale della cucina mediterranea. Per scrivere questo articolo mi sono recato, qualche giorno fa, a Sant'Agata sui Due Golfi. Consapevole che su Don Alfonso 1890 molto si è scritto - tra l'altro anche un libro della famosa scrittrice Maria Orsini - ho deciso di focalizzare il mio intervento sulla ricerca dei motivi del successo raggiunto. Entrato nel Relais di Sant'Agata mi è apparso evidente un primo elemento: tutto ruota intorno alla “persona” da accogliere. Il caldo sorriso del personale addetto alla ricezione fa pendant con l'eleganza discreta e raffinata dei locali, dove perfino il verde chiaro delle pareti è dettato dalla voluta esigenza di creare distensione nell'avventore. La presenza poi di Mario Iaccarino in sala, persona di gran calore umano e preparazione, e lo charme di Donna Livia aumentano la dimensione dell'ospitalità; il cliente non si sente più un estraneo ma diventa un “personaggio importante”, con cui confrontarsi e al quale trasmettere idee gastronomiche e cultura. Sin dalla presentazione del menù, elegante e chiaro, sarete partecipi, se vorrete, di questo interscambio: nella prima pagina, a mo' di sintesi, troverete un testo del grande Edoardo («solo dopo aver studiato, approfondito e rispettato la tradizione, si ha il diritto di metterla da parte…Naturalmente, se si resta ancorati al passato, la vita che continua diventa vita che si ferma ma se ci serviamo della tradizione come di un trampolino, è ovvio che salteremo assai più in alto»). Ho capito così che la ricerca di conoscere e approfondire le radici, senza però che esse diventino un ostacolo al divenire, è un mezzo per realizzare, da parte della famiglia Iaccarino, nuove idee e nuovi percorsi. Ben disteso e coccolato, ho cominciato il mio viaggio culinario muovendomi tra le accattivanti proposte. Al momento della scelta del vino mi sono reso conto di un altro motivo di successo: ho potuto, infatti, scegliere nell'importante carta dei vini (nella splendida cantina di Sant'Agata ci sono oltre 26000 bottiglie), un Fiano Villa Diamante del 1997, già trovato magnifico anni addietro.



La ricerca di vini eccellenti di piccole aziende rappresenta per gli Iaccarino un'importante offerta da sottoporre al cliente desideroso di scoprire chicche enologiche del territorio. E mentre mi incuriosivo per il vino scelto, timoroso forse per una delusione, mi veniva servito l'aperitivo: un calice di Ca' del Bosco, accompagnato da una minuscola pizzetta fritta condita con pomodoro, mozzarella e basilico. Già in quella piccola elaborazione ho trovato riscontro della gran maestria della cucina: la pizzetta, infatti, servita alla giusta temperatura, era soffice e leggera, priva di untuosità, con la mozzarella che l'avvolgeva al di sotto della quale uno strato di pomodoro profumato al basilico determinava un'esplosione di odori e sapori mediterranei...Un piatto della mia infanzia, delle mie radici…Quante ne avrei mangiate! Subito dopo mi è stato servito un trittico formato da cernia affumicata con salsa al vegetale, orata con salsa di yogurt e alice marinata. È un'elaborazione che prende spunto dalle origini del nostro popolo di pescatori: il pescato invenduto andava utilizzato, grazie alla marinatura. Ed Ernesto Iaccarino in cucina, partendo dal passato, ha riscritto in parte questa metodologia, aggiungendo nobili salse a una materia prima d'alta qualità. Proprio quest'ultimo elemento, la gran qualità dei prodotti, è un'ulteriore chiave del successo di Don Alfonso. Sarà stato l'ottimo inizio gastronomico o il magnifico vino ma mi sentivo molto soddisfatto; soddisfazione che è aumentata quando mi è stato servito uno spiedino di astice e mozzarella con croccante di olive nere e raviolo di barbabietola, ananas e bollicine. É un piatto molto complesso e innovativo che rappresenta l'ansia positiva dello chef di “andare avanti”. Il sapore dolce dell'astice e della mozzarella, perfettamente assemblati, contrastavano con una meravigliosa sottilissima sfoglia di olive nere. E poi ancora passata di fagioli cannellini con vongola verace poggiata su una gelatina creata dal suo sugo (niente colla di pesce!) con polpi veraci, finocchietto selvatico e sfoglia di nero di seppia. Già dalla descrizione si intuisce perfettamente che è un piatto elaboratissimo che richiede una lunga preparazione. Ecco emergere allora un ulteriore elemento della cucina degli Iaccarino: la perfezione massima delle elaborazioni. Nulla è lasciato all'improvvisazione: questa è soprattutto una forma di rispetto per quanti si recano a mangiare a Sant'Agata. La bravura dello chef si è evidenziata poi nella preparazione del ristretto di cappone di mare (gallinella o cuoccio) con polpette di ricotta e ortiche; aldilà del gran sapore ciò che mi ha veramente colpito è stata la perfetta tecnica elaborativa che ha reso le polpette nel brodo corpose ma al tempo stesso soffici. La stessa maestria poi mi è balzata evidente nel magnifico secondo gustato, cioè una pezzogna ai sentori di alloro su cous-cous alle verdure e confit di limoni. In questo piatto l'eccezionalità è data dal modo di cuocere il pesce, che ne salvaguardia in pieno il sapore della freschezza. E poi i dolci! Lo squisito sorbetto alle mele annurche ha preparato il palato all' “impressionismo di crema e zabaione al caffè”; è una preparazione dove il biscotto a forma di coppetta contiene una crema di zabaione e caffè nella quale il gusto dolce e quello forte si amalgamano perfettamente. E mentre sorseggiavo un profumato Passito di Zaccagnini, che accompagnava la ricca piccola pasticceria, ho riflettuto sull'ultima chiave, forse la più importante, che avevo trovato in Alfonso Iaccarino: l'intelligenza. Infatti sentendo i programmi futuri, dalle consulenze all'hotel Aldrovandi di Roma e al Convinum di Positano, alla voglia di creare un borgo in Sant'Agata, alla valorizzazione di prodotti del territorio (come quelli dell'azienda Maida), ho capito che i coniugi Iaccarino non si fermano a ciò che hanno conquistato ma guardano al futuro, sostenuti dai figli che hanno saputo ben coinvolgere nel loro progetto imprenditoriale e di vita.

*Cultore di Enogastronomia -ferdinando.cappuccio@banca.mps.it