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TABERNA VULGI DI AVELLINO
IL MEDITERRANEO IN TAVOLA
Quattro locali uniti nel segno
della tradizione culinaria tipica della Costiera “Divina”
 Ferdinando
Cappuccio
Cultore di enogastronomia
ferdinando.cappuccio@banca.mps.it
Sin dalla fine degli anni '60 il Serinese ha rappresentato una tappa gastronomica
usuale per gli abitanti delle città campane. Immergendosi, infatti,
in una splendida natura ci si recava in quelle zone per poter gustare
una cucina di campagna semplice e genuina. I locali erano sostanzialmente
delle trattorie con un servizio casalingo e un menù che poco differenziava
gli uni dagli altri; fusilli o gnocchi al sugo o passati in forno
in appositi tegamini con mozzarella, carne di maiale fritta o alla brace,
pollo arrosto e soppressata paesana, invitavano gli avventori, soprattutto
domenicali, a vere e proprie abbuffate. Con il trascorrere degli anni e
con l'evoluzione del gusto, accanto alle semplici trattorie, tuttora presenti, è sorta
una ristorazione in grado di soddisfare nuove esigenze gustative,
attraendo buongustai di tutta Italia in cerca di emozioni. Alfiere di questo
rinnovamento è il
ristorante Taberna Vulgi, sorto nel 1998 in Santo Stefano del Sole
grazie all'intuito di Giovanni Mariconda. Raggiungere il sito non è del
tutto facile, mancando - dopo aver raggiunto Santo Stefano - una
valida indicazione. Ma basta chiedere e potrete scorgere l'accogliente
locale inoltrandovi in una bella strada alberata. Quasi come viandanti
in cerca di ristoro, sarete attratti dalla calda illuminazione che rende
particolarmente suggestiva la sosta nel ristorante. Il locale, che si trasforma
di anno in anno migliorando (da poco è stata aperta una deliziosa
veranda con salottino dove è possibile chiacchierare fumando un
buon sigaro e bevendo un distillato di qualità), si presenta con
un ambiente rustico-chic con pareti ocra e una serie di "ninnoli" che
riportano alla mente le case "borghesi" di campagna. I tavoli
sono perfettamente apparecchiati, con giusti bicchieri e un servizio che
non tradisce la cordialità della "gens" irpina.
Una volta seduti, mentre darete un'occhiata al menu e alla carta
dei vini, vi sarà servito un preantipasto (nell'ultima mia visita
un pezzettino di prosciutto non salato fatto in casa accompagnato da una
deliziosa salsa di finocchio) e un flute di prosecco di Villa Sandi. Un
giovane sommelier vi proporrà, volendolo, anche delle interessanti
scoperte enologiche del "patron" come l'Aglianico e il Taurasi
dell'Azienda Macchialupo, a me sinora sconosciuta, dimostratisi nella serata
vini di grande morbidezza e di intensi profumi. Con un po' di fortuna si
presenterà al vostro
tavolo Giovanni Mariconda e intrattenendovi con lui, cogliendo la
schiettezza e l'impegno profondo alla base della sua vita professionale,
potrete concordare il percorso gastronomico della serata.
Il senso della
cucina di Taberna Vulgi è di "strizzare l'occhio" al territorio
e alle stagioni; il menù - salvo qualche piatto ormai leggendario
come la Maialata (braciola di maiale scottata nell'olio, disossata e poi
ripassata con burro al forno) presente tra l'altro nel menù del
San Domenico di New York a seguito di una trasferta lavorativa di Giovanni
in terra statunitense - dunque varia. E così nel periodo estivo
gli ortaggi rappresentano il fulcro degli antipasti, mentre in inverno
vengono sostituiti dai legumi; e dopo un'abbondante pioggia potrete trovare
locali funghi porcini che da soli, casomai fritti con le patate, meritano
una visita a Santo Stefano. Il modo di cucinare le pietanze prevede come
punto di partenza la tradizione, rielaborata nel gusto e alleggerita nei
condimenti. Qualche sera fa, con l'amico quasi pasticciere Fernando, abbiamo
potuto gustare una serie di antipasti vari basati essenzialmente sugli
ortaggi. E così abbiamo
assaporato uno sformato di zucchine con crema di parmigiano e pomodorini,
dove il formaggio riusciva a esaltare la scarsa sapidità dell'ortaggio;
siamo passati poi a un ottimo involtino di peperone, dove invece
la grande aromaticità dello stesso era stemperata dalla delicatezza
della mozzarella presente all'interno. La carrellata degli antipasti dedicati
agli ortaggi si è conclusa con una millefoglie di parmigiana di
melanzane in cui quest'ultima fritta senza uova (ecco l'alleggerimento
moderno!) era poi passata al forno con mozzarella. E accanto a questi
antipasti "campagnoli",
c'è stata presentata una preparazione che tiene in considerazione
la mediterraneità della cucina campana: un bigné (ecco la
cucina "frangese" della cultura gastronomica napoletana) farcito
con stracciatella di fior di latte con crema di pomodoro San Marzano
e mousse di prosciutto cotto. É una rivisitazione della caprese,
dove il frullato di mozzarella si amalgama perfettamente con il pomodoro;
quest'ultimo poi, se avrete il coraggio di fare una "scarpetta" con
l'ottimo pane fatto in casa propostovi, vi ricorderà i sapori delle
pizze marinare di qualche anno fa, prima che il pizza-food sconvolgesse
i sapori e il gusto. Tra i primi è d'obbligo un assaggio di mezzo
pacchero con zucchine e baccalà. È un piatto equilibratissimo
e di grande suggestione ove il sughetto formato dal sapido ortaggio e dal
forte pesce "campagnolo", incuneandosi all'interno della pasta
diventa una sorta di farcitura dal magnifico sapore. Estremamente interessanti
sono poi le fettuccelle di grano arso condite con ragù di coniglio.
Il sugo è molto forte di sapore e condisce in modo corretto la pasta
fatta a mano creata con i residui derivanti dalla bruciatura delle
stoppie. Pur golosamente attratto dai secondi, ho optato per i dolci, non
senza aver provato una porzione di baccalà in cartoccio con peperoni,
olive nere e pomodorini. Personalmente non sono un amante dei dolci
ma da Giovanni ho fatto eccezione. Non è possibile infatti resistere
alla millefoglie con crema chantilly e amarena. Il babà al rhum
e la zuppa di pan bagnato caramellato con crema alla menta hanno
entusiasmato il mio amico Fernando, gran intenditore, che ha assaggiato
con soddisfazione anche la fantasia di ricotta e pesche con sfoglia. É stata
dunque una gran bella cena che si è conclusa assaporando un magnifico
distillato di albicocca di Capovilla che ha ben accompagnato l'aroma dei
sigari toscani fumati nel salotto! E il buon Giovanni, a fine cena, alla
mia domanda sul perché avesse avuto difficoltà a prenotarmi,
pur in presenza di qualche posto vuoto, mi ha risposto rivelando così il
segreto del suo successo. Mi ha riferito infatti che erano improvvisamente
mancati due elementi nel personale e aveva preferito ridurre il numero
degli avventori per evitare disservizi… Ecco perché Taberna
Vulgi è una
meta per i buongustai di tutta Italia!
Ristorante Taberna Vulgi: Via Casina, 6 S. Stefano del Sole (Av) chiusura
lunedì - tel. 0825-673664 |
