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LA GRANDE cucina CETARese
“TUTTO GUSTO CHE COLA”
Quattro locali uniti nel segno della tradizione culinaria tipica della Costiera “Divina”

Ferdinando Cappuccio
Cultore di enogastronomia
ferdinando.cappuccio@banca.mps.it

Da qualche tempo l'offerta enogastronomica di Cetara è assurta a livelli nazionali e internazionali tali che ormai si può parlare della creazione di un vero e proprio "polo del gusto". Questo fenomeno com'è nato? Sino agli anni '80 esisteva ben poco; il flusso turistico, in dipendenza dell'impossibilità d'insediamenti stanziali, sia per la morfologia del territorio, sia per scelte politiche rivelatesi poi vincenti, era limitato ai bagnanti della città capoluogo che si recavano al mattino sulle spiagge di Cetara per far ritorno in città al calar del giorno; qualche bar, poche rosticcerie (tra le quali quella della famiglia Torrente), una pizzeria - il Barracuda - garantivano il necessario ristoro. Dapprima con l'apertura del ristorante San Pietro, a opera di Franco Tammaro e del suocero Luigi, poi del Convento da parte della famiglia Torrente, l'offerta gastronomica incominciò a svilupparsi, fondandosi intelligentemente su preparazioni culinarie molto semplici, ma di antica tradizione, con alla base i prodotti del pescato locale e quelli tipici del territorio. La vera genesi di quella che oggi è ormai chiamata la "cucina cetarese" va collocata alla fine degli anni '90, quando ai ristoratori suddetti e ai giovani che gestivano la Cianciola (ex Lanterna Blu), si affiancarono Gennaro Marciante e Gennaro Castiello i quali intanto avevano aperto il mitico ristorante Acquapazza. I quattro locali esistenti, infatti, si imposero il programma in comune di valorizzare un'offerta di qualità partendo dalla tradizione; per rafforzare l'azione diedero luogo alla confraternita del pesce azzurro, dimostrazione concreta dell'unità di intenti. Il punto di partenza culinario è stato il prodotto tipico del Golfo di Salerno: le alici. Lavorando su questo, cominciarono a offrire elaborazioni dimenticate negli anni, aggiungendo innovazioni determinate dalla creatività. Il perno è stata la mitica "colatura" di alici; discendente dal Garum romano menzionato da Plinio e usato da Apicio (cfr. De Re Coquinaria) è un liquido ambrato ottenuto dal processo di maturazione delle alici sottosale, seguendo un antico procedimento tramandato da famiglia in famiglia e che oggi, anche per evitare che possa accadere quanto è avvenuto con il limoncello, si tende a tutelare con la richiesta del DOP (Denominazione d'Origine Protetta). La colatura, grazie ai quattro ristoranti è stata conosciuta ormai a livello nazionale e internazionale; ciò è stato possibile anche grazie al sostegno delle amministrazioni locali, di noti studiosi tra i quali Ezio Falcone, e dai cittadini più illuminati di Cetara come l'avvocato Costantino Montesanto e il dottor Secondo Squizzato. Grazie alla colatura e all'offerta gastronomica in genere, si è determinato un volano per un turismo non strettamente estivo, che attira i gourmet in tutti i periodi dell'anno. I quattro ristoranti pur partendo dalla matrice comune della territorialità e della qualità sono, giustamente, differenziati nelle proposte gastronomiche; cerchiamo brevemente di tratteggiarne le caratteristiche essenziali.



Acquapazza
È una taverna marinara "chic", dove semplicità e raffinatezza si coniugano mirabilmente. I proprietari, alla continua ricerca di nuove elaborazioni che non scadono nella banalità, fanno sentire fin da subito l'avventore importante protagonista e attento esaminatore delle offerte gastronomiche. Negli ultimi tempi a nuove preparazioni comunque più tradizionali, quali il filetto di pesce azzurro al vapore con schiacciata di patate e bottarga di tonno, elemento quest'ultimo caratterizzante della cucina cetarese, o come gli spaghetti con alici fresche, pomodorino del piennolo e finocchietto selvatico, si sta affiancando una nuova tendenza che potremmo definire "sushi cetarese". La proposta si concretizza in particolare con il carpaccio di tonno rosso con salsa di sfusato e finocchietto, che combina perfettamente, e in maniera inusuale, i grandi sapori mediterranei, alla tartara di tonno. Queste pietanze riflettono la filosofia gastronomica dell'Acquapazza, che si ispira al modo di mangiare tradizionale dei pescatori per esaltarne in chiave moderna le caratteristiche più "estreme". Ottime creme di gelato artigianale sono un'offerta finale adeguata per la conclusione d'intriganti cene estive.

Il Convento
Pasquale Torrente, portavoce della confraternita, e gran valore aggiunto di questo bel locale che d'inverno accoglie nella struttura conventizia del '600, mentre in estate consente di godere del fresco della bella piazza del borgo marinaro, è l'emblema dell'orgoglio Cetarese (provate a mettere in dubbio la genesi della colatura…!). La sua cucina è un viaggio nella storia della tradizione; infatti, sin dagli antipasti potrete gustare l'evoluzione delle alici, assaporando dapprima quelle "conservate" (scapece, salate, marinate) per passare poi a quelle maggiormente elaborate (polpette d'alici, alici con provola). La genovese di tonno, poi, è una felice intuizione; la carne, ingrediente base insieme con la cipolla, viene sostituita dal tonno, creando così un piatto diverso nel solco di un'elaborazione d'antica tradizione. I paccheri con zucca e gamberi e i totani e patate, sono ormai pietanze di gran successo, come dimostrato anche dalle serate invernali presso il Casino Sociale di Salerno dove i Club service (Rotary in primis) e i soci del circolo hanno potuto apprezzare la sua cucina tradizionale cetarese. Anche al Convento troverete ottimi dessert tra i quali lo spumone, vecchio gelato della nostra infanzia, che Pasquale saggiamente ripropone.

La Cianciola
Si distingue per la massima semplicità delle elaborazioni offerte. Alici fresche fritte, o alla piattella, sott'olio o marinate, classici spaghetti con la colatura, tonno fresco sott'olio, rappresentano un'offerta di sapori semplici, ma decisi, dove la materia prima regna sovrana rispetto all'intingolo stesso.

San Pietro
Il locale è splendido ed elegante, con una magnifica terrazza che si affaccia sul borgo dove poter pranzare o cenare comodamente seduti a tavoli ben attrezzati ottimamente serviti. Le preparazioni sono tecnicamente perfette e spesso strizzano l'occhio al connubio terra-mare sovente presente nella cucina della nostra costiera. La zuppetta di farro con pesce azzurro e colatura è un'elaborazione sintesi della gran cucina di Franco Tammaro che l'ha tratta da un'antica ricetta romana rivisitandola con la tradizione cetarese. Nel nuovo menù proposto quest'estate di grande suggestione è il composto di pane raffermo con olio extra vergine d'oliva, colatura e alici, traente le origini dall'antico "pan cotto", piatto presente nella nostra come nelle altre tradizioni antiche (Toscana). La provolonata del monaco di melanzane e alici e la scottata di tonno alla salsa di finocchietto dimostrano ancora una volta, oltre la bravura dello chef, anche la grande versatilità della cucina cetarese. Tra i dolci, tutti rigorosamente della casa, degno di gran menzione è certamente il tortino di mela annurca, con recupero di questo frutto caratteristico delle nostre zone.
Da quanto scritto, appare chiaro come la ristorazione coniugata alla continua ricerca di un'offerta enologica non banale, abbia fornito un motivo in più per fermarsi in Cetara. Il successo, però, dipende soprattutto della sinergia operativa, a dimostrazione che l'unità d'intenti è una strada vincente che molti dovrebbero avere l'intelligenza di percorrere.