stampa l'articolo

RISTORANTE “TRE OLIVI” DI PAESTUM
iL PIACERE “DI VINO” È SERVITO
di Peppino Pagano alberga una cucina ricercata e prelibata

Ferdinando Cappuccio
Cultore di enogastronomia
ferdinando.cappuccio@banca.mps.it

Fino a qualche anno fa parlare di ristorante di albergo evocava immediatamente pranzi frettolosi, con elaborazioni culinarie desuete (la vellutata) e senza alcun legame col territorio. L'esplosione di Heinz Beck all'Hotel Cavalieri Hilton di Roma, il trasferimento di Gualtiero Marchesi a Erbusco, hanno indicato una strada di successo che anche da noi si incomincia a percorrere. E così nella nostra provincia limitatamente alla costiera amalfitana, i ristoranti degli splendidi hotels Palazzo Sasso di Ravello e San Pietro di Positano hanno raggiunto, in breve, i vertici della ristorazione.
E nelle altre zone? Soltanto a Paestum, sfruttando il connubio attrattivo-turistico del mare con le bellezze archeologiche, qualcosa si sta muovendo, grazie anche all'intelligenza di Peppino Pagano, imprenditore e appassionato di enogastronomia che ha creato, annesso al suo splendido Savoy Beach Hotel, il ristorante Tre Olivi. Già qualche mese fa, in occasione dell'incontro enologico tenutosi nell'albergo col grande Angelo Gaja, avevo avuto modo di visionare il ristorante e di restare affascinato sia dalla splendida terrazza con barbecue e fontane, sia dalla funzionale ed elegante sala interna. Ma la bellezza estetica non conta per un ristorante quanto la validità dell'offerta gastronomica, per cui mi ero ripromesso di verificare la qualità dei menù proposti. Qualche sera fa ho convinto il fido e ipercritico amico Real Notaio ad accompagnarmi a Paestum, a cenare al Tre Olivi per confrontarci nel giudizio. Giunti sotto una pioggia torrenziale nello splendido albergo, abbiamo dovuto immediatamente rinunziare alla cena in terrazza, accomodandoci però nell'accogliente sala interna, con i tavoli ben apparecchiati e distanziati e con un'illuminazione molto "calda". Il servizio in sala si è dimostrato immediatamente all'altezza dell'importanza dell'albergo e del ristorante; infatti, seduti comodamente a un tavolo centrale ci è stato immediatamente sottoposto un esauriente menù con un'offerta di pietanze equilibrata (né troppo vasta, né eccessivamente povera), accompagnato dalla lista dei vini ordinata e funzionale, aggiornata quotidianamente dal sommelier. In essa i vini sono ordinati per regione con indicazione del tipo di vitigno, nome dell'enologo e con la valutazione fatta dall'AIS e dal Gambero Rosso. Mentre commentavamo e discutevamo su cosa scegliere, ci è stato portato un "piatto di benvenuto" accompagnato da un giusto prosecco. La mozzarella fritta su crema di cicerchie ha rappresentato il miglior "trailer" di quanto avremmo potuto in seguito gustare. É un mirabile assaggio che sintetizza in pieno la filosofia culinaria del locale; infatti c'è il territorio con i suoi prodotti (mozzarella), la qualità del condimento (olio extravergine) che consente un alleggerimento della struttura, la tradizione (le cicerchie) e l'innovazione (crema ottenuta con il legume). L'impanatura si apriva al semplice contatto della forchetta e la mozzarella usciva integra mescolandosi alla crema in un perfetto assemblaggio di sapori. L'entusiasmo per il piatto ci ha portato - dopo aver ordinato dal menù - a richiedere due grandi vini per accompagnare i cibi: il Terre Alte di Livio Felluga, vintage friulano a base di Pinot bianco, Sauvignon e Tocai, e lo Chardonnay piemontese Gaja e Rey, forse il primo grande vino bianco prodotto in Italia. Mentre sorseggiavamo l'aromatico e profumato vino friulano mi è stato servito l'antipasto, consistente in gamberi rossi scottati al forno con insalatina di patate e dressing di rucola. L'elaborazione mi ha entusiasmato innanzitutto per la presentazione estetica; al gusto, poi, si è dimostrata magnifica con i freschi gamberi cotti in maniera da non perdere consistenza, mentre le patate restavano integre così da poter essere appieno gustate con una misurata salsa di aceto balsamico. E mentre osservavo l'amico Andrea che intingeva crostini caldi in una zuppetta di pesce, un dubbio mi angosciava: il primo da me scelto, paccheri di Gragnano con calamarelle e ceci, sarebbe stato superiore nel gusto a quello scelto dal mio compagno e cioè i paccheri con il ragù di scorfano? Nell'incertezza ho mediato, anche grazie all'aiuto del solerte maitre, patteggiando un assaggio reciproco. I primi piatti meritavano entrambi la scelta fatta! Il ragù di scorfano era delicato e profumato, mentre il connubio terra-mare dei ceci e dei piccoli calamari si amalgamava benissimo con la pasta, che raccoglieva al suo interno il sugo e gli altri ingredienti. Il vino friulano intanto era finito e immediatamente il Gaja e Rey ci è stato servito dal sommelier in attesa dei secondi piatti. E mentre osservavo il giusto servizio della spigola al sale che avevo scelto, ho scorto le belle signore nostre commensali che gradivano il trancio di cernia con patate e zucchine e la grigliata mista di pesce fresco presentata in maniera elegante. Il pesce al sale da me scelto rappresentava la vera e propria cartina di tornasole per il ristorante; infatti la preparazione, solo apparentemente semplice, doveva essere accompagnata da un'alta qualità del pesce, necessariamente non di allevamento. La spigola servitami era ottima, con il sapore deciso del pesce di mare e cotta in maniera da lasciarne integra la consistenza. Eravamo allegri e soddisfatti, pronti a gustare il dessert per concludere magnificamente la cena, ma il furbo notaio prima del tiramisù da lui scelto mi ha proposto di ordinare una mozzarella; il perché di questa scelta dimostrava la diabolicità dell'amico che intendeva verificare come avrebbe risposto la cucina a una legittima richiesta di quanti vengono a curiosare gastronomicamente nella zona di Paestum. Ci è stata portata immediatamente una splendida mozzarella che, seppur non grande, ha dimostrato immediatamente compattezza e sapore, mentre dalla zigrinatura della chiusura laterale (la mozzatura) dimostrava la sua origine artigianale. Che bel prodotto! Gustando infine i dessert richiesti - io avevo optato per una sfoglia con ricotta - sorseggiando quel gran vino che è il Ra di Bruno De Conciliis, abbiamo chiesto di poter conoscere l'ottimo chef che ci aveva deliziato. É venuto così al nostro tavolo Matteo Sangiovanni, giovane cuoco di Bellizzi, che dopo un girovagare di otto anni per importanti alberghi e ristoranti del nord Italia, ha sposato il progetto di Peppino Pagano: dare vita a un ristorante che sia volano di attrazione per l'albergo e che possa portare avanti un discorso di ricerca delle tradizioni del territorio. E il buon Matteo, tra l'altro capitano della nazionale cuochi nelle competizioni gastronomiche internazionali, ci sta riuscendo; la sua prossima sfida è lavorare sulle ricette antiche di Stio Cilento, luogo tra i più belli della zona, peraltro già meta di offerta di escursione da parte dell'albergatore gourmet. Cessata la pioggia e la cena, magnifica, dopo aver passeggiato per il bel parco dell'albergo sorseggiando un Armagnac e fumando un toscano, a malincuore ci siamo rimessi in automobile per tornare a casa, convinti che mentre noi avevamo un bel po' di strada da fare, il ristorante Tre Olivi era invece arrivato molto vicino al suo traguardo.

Ristorante Tre Olivi: Via Poseidonia, Paestum (SA)
Sempre aperto - tel. 0828.720023