stampa l'articolo

Terrazza Calabritto, osservatorio privilegiato sui sapori mediterranei

Ferdinando CAPPUCCIO



Solo cibi di elevata qualità e freschezza
nel panoramico locale della famiglia Politelli


Scorrendo velocemente le guide gastronomiche, leggendo le riviste specializzate o semplicemente colloquiando con amici appassionati di buona cucina un fenomeno, peculiare del nostro Meridione, appare evidente: è difficilissimo trovare nei grandi centri una valida ristorazione. Napoli, la città più importante del Sud, non fa eccezione. Moltissimi locali "storici", quelli che negli anni del dopoguerra hanno costituito un valido punto di riferimento, sono rimasti ancorati ad elaborazioni culinarie ed offerte che soddisfanno ormai soltanto i turisti. Altri locali, frutto delle mode e dell'approssimazione, nascono e muoiono nello spazio di poco tempo. Il fenomeno poi delle "catene", sia per quanto riguarda le pizzerie, sia nell'ambito dei wine-bar, finisce per omologare il gusto, omogeneizzando soprattutto il comportamento dei giovani. Fortunatamente negli ultimi anni, sulla scia anche delle affermazioni degli "stellati", ristoranti della costiera sorrentina e amalfitana, qualcosa di positivo sta rinascendo; il merito è soprattutto di una nuova generazione imprenditoriale la quale, spesso sulla scia familiare, sta realizzando una svolta che pur nelle difficoltà iniziali, è certamente foriera di grandi sviluppi. Nel centro chic di Napoli, tra la zona commerciale "in" (piazza dei Martiri, via Carlo Poerio, via Chiaia) e la meravigliosa Via Caracciolo, se passerete più o meno indenni dalle tentazioni di via Calabritto (le meravigliose cravatte di Marinella), potrete trovare, affacciato sulla splendida piazza Vittoria, uno di questi locali: la Terrazza. Il ristorante, che ha preso il posto nel 2001 di un famoso roof-garden è gestito dalla famiglia Politelli, da anni nella ristorazione. L'anima del locale è il giovane Enzo che con la collaborazione del cugino, attento cultore di vino, dello zio, con esperienze decennali prima da Salvatore a Mergellina e poi "Ai Quattro Caini", e con la guida del padre, per anni direttore in famosi ristoranti all'estero, ha messo su un locale molto interessante, che fa presagire importanti sviluppi. Per accedere al ristorante, posto al primo piano con splendida vista su piazza Vittoria e via Caracciolo, esaltata dalla vetrata senza soluzione di continuità, bisogna attraversare il bar; questo spazio - pur se elegante - andrebbe a mio avviso più coordinato al ristorante, essendo l'unico accesso alla terrazza. La luminosità, la sobria eleganza della terrazza coperta con simpatici quadri e belle bottiglie ben in vista, i comodi ed eleganti tavoli funzionalmente apparecchiati, vi daranno la sensazione che tutto è particolarmente curato senza però determinare quello stato di "freddezza" che molte volte prende l'avventore quando si reca in un locale per la prima volta. Il merito di ciò è di Enzo, che simpaticamente e cordialmente vi accoglierà, mettendovi immediatamente a vostro agio. Vi sarà portata la lista dei vini non enciclopedica ma intelligente; infatti, divisa per regione, essa è frutto di scelte che travalicano l'usuale, presentando vini che al di là del marketing imperante, meritano attenzione. Tra i bianchi troverete Villa Diamante, piccola azienda di nicchia dell'avellinese, accanto ai vini del Cilento di Bruno De Conciliis e Maffini; insieme ai vini ischitani sono presenti i vini di Marisa Cuomo (Oscar del Vino 2006!) della costiera amalfitana nel tentativo, mirato e riuscito, di proporre qualità con ricariche non eccessive. In quanto al menù, per scelta, Enzo ve lo proporrà a voce. In questo caso è una scelta che nasce dalla filosofia del locale. Il menù infatti è inventato giornaliermente sulla base dei prodotti ittici che vengono procurati da barche amiche, con ricerca certosina. Il proprietario dunque cerca le materie prime da proporre e, soltanto in possesso di queste, che devono essere di alta qualità, elabora l'offerta quotidiana. Potrete così scegliere tra antipasti di pesce crudo, tra i quali scampi di inaudita freschezza, mazzancolle appena pescate; se non amate il crudo vi saranno proposte pietanze cucinate in modo semplice, in maniera da privilegiare costantemente il prodotto che quando è di alta qualità spesso non merita elaborazioni che ne coprano l'integrità del sapore. Avendo deciso il percorso gastronomico del pranzo, ho optato per uno dei migliori Greco di Tufo (stiamo dimenticando troppo questo vitigno, tipico e originale dell'entroterra avellinese a favore del più facile Fiano!), quello di Benito Ferrara, di gran profumo e con un deciso sentore di mandorla. E mentre mi beavo alla vista di Capri in lontananza, ecco arrivare il primo antipasto: mazzancolle appena scottate, ben sode e di gran sapore, adagiate su pomodorini tagliati a dadini e punte di asparagi. È un piatto eccellente, molto adatto al periodo estivo. Il pesce freschissimo era esaltato dagli asparagi che davano quel tocco di amaro che ben si integrava con il dolce dei crostacei; per l'olio si lasciava la scelta tra un prodotto più dolce ed uno più forte entrambi provenienti dalla Sicilia (azienda Tasca D'Almerita). Questa scelta è sintomatica della filosofia di Enzo che condivido in pieno: il gusto è qualcosa di personale ed il cliente, nell'ambito delle preparazioni offerte, deve essere in grado di partecipare alla composizione finale del piatto, che deve pienamente soddisfarlo. Uno splendido sautè di piccole vongole veraci di gran sapore ha fatto da seguito alle mazzancolle. Una volta tanto, mettendo a tacere coscienza e dietologo, ho voluto scegliere per primo piatto due mezze porzioni, non volendo rinunziare alle offerte fattemi. E così mi è stato portato un assaggio di bucatini con i "cicinielli", piatto che aveva giustamente entusiasmato il mio amico Luciano qualche sera prima, e che merita certamente da solo una visita al locale. I bianchetti appena scottati vengono saltati in padella con i bucatini in maniera da assemblare il tutto quasi a mo' di crema che avvolge la pasta. Il tutto poi è esaltato dalla presenza ben dosata di un tocco di peperoncino che non prevarica la delicatezza del piatto, ma piuttosto che assembla ancora di più il tutto rendendolo persistente al palato. Il secondo assaggio presentatomi è stato anche, se possibile, migliore del primo: fettuccine con cernia e cozze. È una vera esplosione del gusto mediterraneo! Sin dalla presentazione visiva del piatto compaiono colori che inneggiano al sole, il cui calore si riflette anche nel gusto. Infatti mentre gli antipasti erano stati dominati dalla delicatezza e i bucatini con la "neonata" erano un mix di forza e dolcezza, questo piatto, invece, trova il suo equilibrio nel dosaggio dei sapori forti. Il sapore della cernia è infatti esaltato dalla presenza delle cozze, senza però che l'uno o l'altro ingrediente prevalga. A questo punto ero molto soddisfatto, ma non potevo anche per obbligo nei vostri confronti (noterete che spirito di sacrificio!) rinunciare al secondo. E così, mentre assaggiavo nel piatto amico una gran ricciola, cotta in maniera semplice, condita solo con un filo d'olio, mi è stato servito un pezzo di tonnetto fresco, appena scottato, sul quale era stato spruzzato un lievissimo velo di champagne. Il tonnetto dei nostri mari è un pesce poco usuale e spesso dimenticato dai nostri ristoranti che preferiscono analoghi prodotti di grandi catene di distribuzione alimentare; ebbene, il sapore di questo prodotto è diverso e merita di essere conosciuto ed esaltato. Pur attirato dai magnifici dolci, ho terminato con una rinfrescante coppetta di fragoline di bosco seguita da un ottimo caffé. La sosta è stata esaltante e mi sono ripromesso a breve un "gustoso" ritorno.

Cultore di Enogastronomia - ferdinando.cappuccio@banca.mps.it