LA RICERCA AI TEMPI DELLA CRISI
PRETRATTAMENTI INNOVATIVI PER ESSICCATI DI QUALITÀ
PRETRATTAMENTI INNOVATIVI PER ESSICCATI DI QUALITÀ
DI MARISA DI MATTEO
Professore ordinario Processi della Tecnologia Alimentare, Dipartimento di Ingegneria Alimentare Università di Salerno
mdimatteo@unisa.it
La deperibilità di un prodotto alimentare comporta la perdita delle caratteristiche sensoriali e nutrizionali, dovute ad alterazioni che rendono il prodotto inadatto al consumo. L'essiccamento dei prodotti orto-frutticoli è un'operazione unitaria delle industrie alimentari che, attraverso la riduzione dell'attività dell'acqua dei vegetali, impedisce lo sviluppo dei microrganismi e l'attivazione delle principali reazioni chimiche di natura alterativa.
Questa tecnica di conservazione, antichissima, è molto complessa, in quanto prevede un simultaneo scambio di materia e di energia tra l'alimento e l'esterno. Inoltre, a causa della struttura anisotropa e delle variazioni di volume, forma, consistenza, colore e composizione chimica dei vegetali sottoposti a disidratazione, i modelli previsionali dell'essiccamento sono di difficile elaborazione.
È ancora da considerare che l'acqua è presente sia in forma libera, che legata alla struttura interna degli alimenti, mediante legami chimici difficili da rompere e che i vegetali sono generalmente ricoperti da una cuticola cerosa che ostacola la fuoriuscita di acqua. Infine, altro aspetto di interesse per la scelta dei pre-trattamenti è il ruolo che questi possono assumere nel preservare il colore naturale dei prodotti da essiccare, evitando/limitando l'insorgere di fenomeni di imbrunimenti (di natura enzimatica e chimica) nel corso della disidratazione. Obiettivo della nostra attività di ricerca è stato l'ottenimento di vegetali essiccati di "alta qualità", in grado di mantenere quanto più possibile le caratteristiche sensoriali, fisiche e nutrizionali del prodotto fresco.
I vegetali, più di ogni altro prodotto alimentare, sono disponibili in periodi limitati dell'anno e hanno una shelf-life molto breve.
Quindi, ottenere dei buoni vegetali essiccati significa soddisfare da un lato le richieste, sempre crescenti, dei consumatori di avere alimenti sicuri e di alta qualità, e, dall'altro, quelle delle aziende alimentari, di semilavorati di qualità standard, di facile trasporto, conservazione e manipolazione. I vegetali, quando sono esposti ad alte temperature per tempi prolungati e in presenza di ossigeno, sono soggetti a fenomeni ossidativi di natura enzimatica e non, che causano alterazione delle caratteristiche sensoriali (colore e odore), oltre a perdite in polifenoli, carotenoidi e vitamine. Altro effetto negativo legato all'essiccamento è lo shrinkage, che provoca difficoltà anche nelle fasi di reidratazione dei prodotti all'atto del consumo.
Per ridurre questi effetti negativi sono stati proposti diversi trattamenti prima dell'essiccamento, i più utilizzati sono basati sull'utilizzo di miscele di acido ascorbico e citrico, e sul blanching. Presso il laboratorio di Tecnologie Alimentari del DIIN (UNISA) sono stati ottimizzati i parametri dell'essiccazione in funzione della tipologia di vegetale da trattare e sono stati messi a punto dei pretrattamenti innovativi sia con sostanze naturali in bassissima concentrazione, che basati su metodi fisici per l' inattivazione enzimatica e per ridurre lo strato ceroso che ricopre la parte esterna di alcuni vegetali. In particolare i pretrattamenti innovativi hanno riguardato il mantenimento delle caratteristiche sensoriali e nutrizionali di molte spezie tra le quali il basilico che ha mantenuto pressoché inalterata la componente aromatica e, anche il colore e la struttura.
Altri pretrattamenti a base di sostanze naturali sono stati applicati a melenzane, zucchine e altri orticoli consentendo il mantenimento del sapore, della struttura e del colore.
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