di Giuseppe Fatati,
Presidente Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione clinica (A.D.I.)
estate e gusto del gelato
Un classico intramontabile momento di piacere
Il gusto è il senso per mezzo del quale si percepiscono i sapori; sinonimi, sono: sapore, piacere, compiacimento, eleganza, armonia, moda, stile. Tutti i sinonimi elencati possono essere riferiti al gelato. Il gelato ha un sapore particolare, è un piacere consumarlo, è elegante nella forma e nei colori e, infine, è sempre di moda. La sua fortuna può essere ricondotta a due caratteristiche principali: la dolcezza e la freschezza. Fin dall’antichità una delle principali attività cui l’uomo si è dedicato è stata la conservazione della neve per l’estate, spinto dalla necessità di conservare i cibi più a lungo possibile e dal piacere di consumarli refrigerati. Quando la neve non c’era, l’uomo riusciva comunque a fabbricare il ghiaccio; riscaldava l’acqua e poi la portava in sotterranei freddissimi, dove il vapor acqueo gelava sulla roccia. Sembra sia stato un discepolo di Maometto a scoprire il sistema per congelare i succhi di frutta; certo è che la fantasia orientale si esaltò nella Sicilia ricca di frutta e di neve e poi fece scuola e si diffuse in tutta Europa.
Il gusto dolce viene percepito positivamente gia dai neonati e, verosimilmente, questa caratteristica è innata. La recente identificazione di due famiglie di recettori per il gusto dolce (T1Rs) e amaro (T2Rs) ha consentito di capire i complessi meccanismi che regolano tale sensazione. Il gusto dolce segnala all’organismo umano che il cibo è sicuro e il gelato, seppur permane in bocca per un tempo brevissimo, è in grado di stimolare le papille gustative, anche quelle alla base della lingua, e inviare al cervello segnali che si integrano perfettamente con quelli provenienti da altre zone del sistema gastro-enterico che hanno il fine di stimolare la sensazione di sazietà. La dolcezza, in combinazione con i grassi aumenta la palatabilità dei cibi, cioè il loro gradimento. Sarà per le forme morbide che prendono le sostanze cremose, sarà per la scioglievolezza del loro composto, sarà per l’armonia di sapori e freschezza ma non è semplice resistere alla tentazione di gustarlo. Il gelato alla frutta, i ghiaccioli, i sorbetti sono dissetanti e trovano un più largo consumo nelle assolate giornate estive. Soprattutto i ghiaccioli sono un gelato da spiaggia, quasi un usa e getta. La sensazione di sazietà data dai ghiaccioli è nettamente superiore al loro potere calorico data l’importanza del tempo di stimolazione dei recettori orosensoriali. Il gelato ha anche un gusto slow perché, in una società che ha contratto la malattia del tempo e ci impedisce di godere l’attimo perché attendiamo sempre con impazienza l’attimo successivo, costringe a fermarsi e a ricordare. Senza che ce ne siamo resi conto il tempo ha assunto le caratteristiche di una funzione lineare, inesorabile; è una risorsa limitata e quindi preziosa. Un gelato non si può mangiare andando di fretta, la sua consistenza ce lo impedisce; va però consumato rapidamente e quindi richiedendo poco tempo è un alimento attuale, moderno anche se colmo di sensazioni e ricordi. Decelerare, ogni tanto, aiuta a vivere, lavorare, pensare e divertirsi meglio e, paradossalmente, accorcia il divario tra quello che vogliamo dalla nostra esistenza e quello che possiamo realisticamente avere, perché è l’unico modo per vedere ed apprezzare quello che abbiamo. La dolcezza del gelato è in grado di influenzare le nostre scelte iniziali e successive sia attraverso le risposte fisiologiche legate all’ingestione che attraverso meccanismi psicologici legati alla componente edonistica. Al gusto del gelato sono dunque legati tre effetti positivi: il piacere, la sensazione di sazietà specifica che ne impedisce un consumo esagerato e la possibilità di consumare altri cibi. Per tutti questi motivi il gusto di assaporare un buon gelato non tramonta e per le stesse ragioni, e non solo per motivi salutistici, il consumo di torte e tranci (tipici prodotti dell’era moderna) è inferiore rispetto alle monoporzioni che consentono una grande variabilità di sapori e di forme.
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Il gusto è il senso per mezzo del quale si percepiscono i sapori; sinonimi, sono: sapore, piacere, compiacimento, eleganza, armonia, moda, stile. Tutti i sinonimi elencati possono essere riferiti al gelato. Il gelato ha un sapore particolare, è un piacere consumarlo, è elegante nella forma e nei colori e, infine, è sempre di moda. La sua fortuna può essere ricondotta a due caratteristiche principali: la dolcezza e la freschezza. Fin dall’antichità una delle principali attività cui l’uomo si è dedicato è stata la conservazione della neve per l’estate, spinto dalla necessità di conservare i cibi più a lungo possibile e dal piacere di consumarli refrigerati. Quando la neve non c’era, l’uomo riusciva comunque a fabbricare il ghiaccio; riscaldava l’acqua e poi la portava in sotterranei freddissimi, dove il vapor acqueo gelava sulla roccia. Sembra sia stato un discepolo di Maometto a scoprire il sistema per congelare i succhi di frutta; certo è che la fantasia orientale si esaltò nella Sicilia ricca di frutta e di neve e poi fece scuola e si diffuse in tutta Europa. 