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IL CUCCHIAINO
di Raffaella Venerando  “La Madia”,
sapori rotondi vi aspettano
Ristorante “La Madia”
Via Vittorio Emanuele III, 34
Traversa Pironti - Pompei (Na)
Tel. e Fax 081.8566519
Via Vittorio Emanuele, civico 34. Una porticina sulla strada con una cupolina amaranto fa da calamita all’ingresso della “Madia” a Pompei, un ristorante giovane che festeggerà il suo primo compleanno il prossimo ottobre. Semplice e classico, come il mobile in legno che lo identifica - usato tradizionalmente in campagna per impastare il pane -, il locale di Alfredo Acanfora è senza spigoli e, fin da subito, promette un’accoglienza rotonda, dolce, vera.
Oltre alle tre sale interne - ben illuminate e climatizzate - d’estate c’è posto fuori in una veranda fiorita, un riparo superbo nella sua verde magnificenza: sui tavoli ben distanziati piccole candele creano un’atmosfera segreta, mielata come il profumo di fresco nell’aria.
Il menù parla molto di Campania e cambia periodicamente, offrendo sia piatti di carne che di pesce. Per la scelta delle preparazioni del nostro percorso di gusto - che abbiamo voluto di mare - ci siamo affidati ad Alfredo, cui abbiamo dato carta bianca raccomandandogli però di farci assaggiare quel gambero fritto di cui avevamo sentito tanto parlare.
Giacomo, maître attento e sorridente, ci ha portato per prima cosa il cesto del pane che di per sé è un biglietto da visita rassicurante. Il pane cafone, incorniciato da tanti piccoli taralli croccanti all’anice, ti fa già capire cosa succede in cucina e che puoi aspettarti piatti sinceri ma buoni davvero e curati con amore.
Ai fornelli stasera c’erano i giovanissimi Alessandro e Ciro, due del quartetto di cuochi (Valerio e Fioravante gli altri due chef) che segue Alfredo fin dall’esperienza felice della “Situla”, altro ristorante pompeiano - ora dato in gestione - che ha anticipato la fortuna della Madia. 
Dopo aver deciso di bere per tutta la durata della cena un bianco soddisfacente - un Costa d'Amalfi “Per Eva” dell’Azienda agricola San Francesco di Tramonti - abbiamo cominciato con tre antipasti gustosi: una parmigiana di pesce bandiera e provola, su di un letto di pomodori e olive; un totano farcito di verdure su di un guazzetto di cozze e il famoso gambero fritto e impanato ripieno di mozzarella. In tutti e tre i piatti non c’è alcuna deriva del gusto, ma solo un richiamo intelligente alla tradizione. Nessuna concessione al modaiolo, solo ottima tecnica, concretezza ed equilibrio.
Abbiamo continuato poi con la prima portata: un tortino di riso fritto ai frutti di mare su crema di zucchine. Leggerezza, raffinatezza e apparente semplicità, sono le qualità della cucina della “Madia”. I piatti sono pagine bianche, candide, su cui il cibo diviene parola e volume. Il sapore naturale è sovrano sempre. Anche nel secondo primo - spaghetti con alici, uva passa, pinoli e colatura di alici di Cetara - la cucina si svela saporita, ispirata ed evocatrice del territorio per un sapore che arriva al palato diretto, franco. Nulla nei piatti è fuori tono, ma tutto distilla confidenza, genuinità e gioia immediata.
Per secondo ci è stato servito un tris freschissimo alla griglia, con calamaro, ricciola e triglia su di un letto di soncino profumatissimo, anch’esso naturalmente buono.
I dessert a fette della pasticceria “De Riso” di Minori - Asia e Peccato di gola - innaffiati da un bicchiere di grappa barricata “Berta” e dal moscato passito beneventano “Santiquaranta” hanno chiuso in dolcezza una cena estremamente gradevole, condita qua e là dalle descrizioni del “padrone di casa”, Alfredo Acanfora, che della Madia non è solo il proprietario, ma il punto di equilibrio. Alfredo fa svariate cose, anche il servizio a tavola quando occorre. I suoi modi discreti sono il tocco finale di una buona esperienza culinaria, che lui stesso vuole - in controtendenza con l’attuale mondo barocco della gastronomia - diretta alla sostanza del cibo. E ci riesce, perché alla Madia l’essenziale è davvero visibile agli occhi.
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