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All’Oasis di Vallesaccarda
mangiare da re non È un miraggio


Ferdinando CAPPUCCIO

La reale bontà della cucina della famiglia Fischetti supera ogni più ampia fantasia


Ll turismo enogastronomico, cioè il viaggiare al fine del soddisfacimento più ampio del proprio gusto, oltre a costituire ormai un importantissimo volano di flussi economici, ha un ulteriore merito: quello di far scoprire zone (e culture) della nostra bella Italia che altrimenti sarebbero sconosciute ai più. È questo il caso dell'Oasis di Vallesaccarda, ristorante insignito dei massimi riconoscimenti nel settore (tra i quali la "mitica" stella Michelin), che attira "ghiottoni" di tutt'Italia. Anch'io, spinto da curiosità culinaria e stimolato dalla collaborazione a questo importante magazine, ho imboccato la Napoli-Bari e, una volta raggiunto il casello di Vallata, sono uscito per cercare Vallesaccarda ed il ristorante.
Ed ecco la prima sorpresa: è una zona bellissima! Ampie e suggestive distese di verde fiancheggiano la strada, con una vegetazione che in questi giorni di primavera tardiva crea un immediato senso di benessere e allegria. La Comunità Montana Valle Ufita ha inserito una serie di cartelli indicanti percorsi naturistici e culturali tra i quali un intrigante percorso oraziano, che mi riprometto presto di approfondire. E mentre sempre più attento e stupito mi guardavo intorno, si è presentato alla vista il cartello: Vallesaccarda - città del gusto - che è il miglior aperitivo della "mente" per un viandante enogastronomo. Al centro del piccolo paese è facile riconoscere il ristorante che si presenta luminoso e sobrio sin dall'ingresso, quasi a voler presentare quella che è una caratteristica precipua dei proprietari: privilegiare la sostanza al "fumo". Sono stato cordialmente ricevuto e accompagnato al tavolo prenotato in una delle due accoglienti sale, nelle quali troneggiavano un po' ovunque allegre e distinte composizioni di uova e fiori, inneggianti alla primavera e alla Pasqua. Ed una volta seduto al comodo e ben apparecchiato tavolo (ecco la sostanza!) sono stato avvicinato da Euplio, detto Puccio, Fischetti, non solo per poter concordare nell'ampia carta dei cibi e dei vini le scelte culinarie, ma anche per conoscermi e per farmi capire la filosofia ispiratrice del locale.
E così sorseggiando un ottimo prosecco, Puccio, incalzato dalle mie domande, mi ha spiegato: che Orazio, come si evince dalla lettura (cosa che ho fatto a casa!) della quinta satira, aveva soggiornato (e mangiato?) in quelle zone durante il viaggio da Roma a Brindisi nel 37 a.C.; che la cucina è d'ispirazione irpina ma trae linfa dalla vicina Benevento nonché dalle limitrofe Lucania e Puglia; e che infine il locale - nato negli anni '80 come pizzeria e bar di paese - si è andato trasformando nel corso degli anni nell'attuale polo gastronomico senza perdere però assolutamente il legame col territorio (molti avventori infatti erano irpini). E mentre ormai mi sentivo perfettamente a mio agio, come ospite di amici in una bella e solida casa di campagna, ecco che mi è stato servito uno splendido piatto di benvenuto consistente in una crema di farina gialla con polpettine di ricotta e porcini. Per un ristorante importante il piatto più difficile secondo me è proprio il pre-appetizer in quanto non solo predispone e invoglia al percorso culinario ma ne condensa la filosofia di base; il piatto propostomi dall'Oasis riesce a far capire perfettamente la grandezza del ristorante. Infatti la riproposizione della polenta contadina, alleggerita nella struttura ma con il sapore intatto, dimostra la volontà di riproporre piatti della tradizione e del territorio adattati però alle nuove necessità alimentari; le polpettine di ricotta dimostrano la grande tecnica dello chef, mentre i funghi porcini indicano che la cucina dell'Oasis punta solo su prodotti di alta qualità del territorio. Ben predisposto, ho operato le mie scelte gastronomiche confrontandomi con un altro fratello Fischetti sulla scelta del vino che è caduta sullo Chardonnay Marina Cvetic di Masciarelli, ottimo nel corpo e dotato di grande persistenza olfattiva e gustativa. Come antipasto ho scelto l'insalata di baccalà mussillo "a la pert'caregna" (peperone essiccato sulla pertica). Il mussillo, migliore parte del baccalà, mi è stato presentato alto, carnoso e consistente, dal sapore deciso (non come certi baccalà insipidi), in una composizione a strati, quasi a mo' di torta millefoglie, farcito dal peperone "crusco" (nella vicina Lucania detto "suscellone"). L'alta qualità dei prodotti, l'amalgama di sapori forti ben equilibrati, rendono questo piatto davvero eccellente.
Altrettanto perfetto si è rivelato il tortino di broccoli e salsiccia pezzente con pomodori secchi in guazzetto di fagioli di Controne (la qualità è ricercata anche nella provincia di Salerno) che ho potuto assaggiare dal piatto della mia accompagnatrice. Seguendo poi la tradizione dei pranzi domenicali "importanti" ho fatto precedere la pasta dalla zuppa, scegliendo quella di cipolla ramata di Montoro con crosta di caciocavallo di Vallata. Questa zuppa trova le sue origini sia nell'elaborazione che i "monsù" portarono dalla Francia ai tempi dei Borboni, sia nella tradizione contadina di gustare le risorse dell'orto. Magnifica nel sapore delle cipolle, ben cotte e dal grande aroma, la zuppa viene esaltata dal formaggio locale, deciso e forte, che crea una sorta di coperchio da rompere nel brodo; una sapiente cottura, alleggerita nel condimento, riesce a salvaguardare il sapore e i trigliceridi!

Davanti al bivio se scegliere i laccettini (sorta di scialatiello un po' più lungo) con salsiccia pezzente, carciofi pugliesi e salsa di caciocavallo o i ravioloni di ricotta in salsa di noci ed aglio bruciato (piatto simbolo del ristorante) ho optato per un golosissimo: «Mi porti due mezze porzioni?». Entrambi i piatti mi hanno fatto immediatamente pentire della riduzione della porzione richiesta! E mentre l'antipasto e la zuppa si assemblavano nel gusto deciso, i primi piatti trovavano il loro amalgama nel connubio dolce salato. Nei laccettini la salsiccia non prevaricava il sapore dolce del carciofo, mentre il caciocavallo determinava il fondo indispensabile ad amalgamare il tutto con la pasta. Il raviolone era farcito da una delicatissima ricotta che invece di essere prevaricata dalla splendida salsa all'aglio e noci, restava incredibilmente persistente. Ero ben soddisfatto e mentre continuavo a mangiucchiare i magnifici pani cotti dallo chef, tra i quali sublime era quello con la cipolla, ecco che mi è stato servito il "secondo" richiesto: costolette di agnello di Laticauda al gusto rosa con mollica di pane ed erbette. Il prodotto base, agnello sannita, è di gran qualità, tenero e carnoso, privo di qualsiasi stucchevole aromaticità; la cottura poi è semplice - solo olio - ma perfetta, con le erbe che esaltano il sapore delle carni. Dopo un bel pre-de
ssert a base di ananas e croccantino di amaretto, come dolce mi è stata servita una magnifica millefoglie con crema casalinga, granella di nocciole e amarene selvatiche (visciole). La sfoglia è dolcissima e leggera, farcita di crema di gran struttura e delicatezza; le visciole poi donano al tutto un tocco di aggressività successivo che permane piacevolmente a lungo al palato. Un gran caffè ben caldo ed un distillato di alta qualità, la grappa Storica, hanno concluso degnamente l'ottimo pranzo.
E poi la sorpresa…all'Oasis non si paga molto! L'equilibrio qualità prezzo che si trova nel conto è un vero miracolo e rappresenta “un'oasi” nel mondo attuale della cara ristorazione di qualità.
E così prendendo spunto da Orazio, che nella seconda satira asseriva che gli stolti non possono in nessuna cosa serbare la giusta misura, posso affermare che tra questi certamente non vi sono i cinque fratelli Fischetti. Carpe diem!

*Cultore di Enogastronomia - ferdinando.cappuccio@banca.mps.it