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MARE IN ITALY
LA RICERCA NEL SETTORE ALIEUTICO

IL BANQUETING DI IN TAVOLA S.P.A.
DALLA PIANA DEL SELE ALLA CONQUISTA DI ROMA

ESISTE ANCORA LA CONSULENZA DI DIREZIONE?
I RISULTATI DI UNA RICERCA PER COSTOZERO

IL BANQUETING DI IN TAVOLA S.P.A.
DALLA PIANA DEL SELE ALLA CONQUISTA DI ROMA
Emidio Trotta mette a sedere tutti all'insegna dello slow food e della qualità

di Paolo Battista

In Tavola banqueting service sta conquistando Roma. La recente apertura dello Show Room nella capitale è il coronamento di un periodo aureo per l'azienda nata nella Piana del Sele. La cena per la fine del semestre italiano di presidenza Ue, il battesimo di Carolina di Borbone e il congresso mondiale di Slow Food sono i tre ultimi eventi di grande risonanza organizzati dall'azienda di Emidio Trotta, il fiore all'occhiello di un'attività di successo.

Emidio Trotta
Amministratore Delegato In Tavola s.p.a.
info@intavola.com


Ma i risultati di oggi vengono da lontano. Innanzitutto da una conoscenza profonda delle radici storiche del proprio lavoro.Qual è l'origine della vostra attività?
La festa, e la sua organizzazione, sono elementi di una cultura antica e trasversale rispetto alle classi sociali di appartenenza. Sia i ricchi che i poveri hanno sempre dato banchetti per celebrare eventi lieti o religiosi, in modalità diverse per questioni ovvie di budget e di tradizione, certo, ma con obiettivi e finalità tutto sommato simili. Le feste contadine duravano più giorni, diluendo in un grande numero di ore una sequenza di portate povere ma ingegnose, e avevano come teatro le aie o, alla men peggio, una cantina. Le classi agiate avevano, invece, la possibilità di sfruttare le proprie ville e la servitù. Con l'avvento della borghesia sulla scena sociale, caduti i privilegi della nobiltà, e venute meno le case ospitanti, si sono diffuse le feste organizzate in luoghi ad hoc, con staff qualificato e reperibile sul posto, albergo o ristorante che fosse. La crescita del benessere sociale diffuso, il boom economico degli anni sessanta per intenderci, ha fatto sì che la domanda di luoghi dedicati alle cerimonie cominciasse a essere appannaggio anche dei meno abbienti. Tale tendenza, in ogni caso, ha avuto l'effetto di allontanare i cosiddetti "ricchi" da hotel e sale, spingendoli alla ricerca di nuovi spazi loro destinati. Alla luce di questa necessità le case e le ville rimaste chiuse al pubblico per anni sono state recuperate ad una fruibilità estesa. È qui che nasce il banqueting. Focalizzando l'attenzione sulla nostra provincia, possiamo tranquillamente affermare che il recupero della zona di Paestum va letto come frutto della ricerca di un'alternativa rispetto ai siti di grande fascino, ma di enorme costo di gestione, che si trovano lungo la Costiera Amalfitana. Purtroppo negli ultimi anni il mercato è rimasto schiacciato tra la necessità continua di adeguarsi e il bisogno di mantenere i prezzi bassi per attrarre il pubblico. Una scelta che alla lunga ha comportato un calo del 35% in sette anni.

Lei ha iniziato questo tipo di attività in un momento particolare del mercato, non è così?
Assolutamente sì. Quando abbiamo deciso di dare inizio a questa impresa, a noi che cominciavamo si ponevano due alternative. La prima possibilità era quella di restare sotto il livello di ristoranti affermati e offrire un servizio di catering a prezzi contenuti, ma con un evidente compressione del livello di qualità che potevamo offrire alla clientela, con tutto ciò che ne consegue. La seconda via, quella che abbiamo scelto e che alla lunga sta dando i frutti che sappiamo, si presentava senza dubbio come più difficoltosa, piena di rischi e pericoli, ma senza dubbio riluceva di maggior fascino. Si trattava di collocarsi al di sopra della fetta di mercato occupata dai ristoranti e dagli alberghi tradizionali. Abbiamo scelto, quindi, di creare un prodotto fortemente connotato e riconoscibile, ma al tempo stesso esclusivo. Al momento di cominciare questa avventura, va aggiunto, fonte di preoccupazione non trascurabile era la presenza sul territorio di colossi storici. Stiamo parlando di imprese di catering del napoletano che, giunte a una posizione dominante sul mercato, avevano visto crollare in pochissimo tempo quanto avevano costruito nel lungo periodo. Insomma, le incognite erano tante, ma l'individuazione chiara del nostro obiettivo ci ha permesso di arrivare dove siamo oggi. In tal senso, è utile sottolineare la differenza tra catering e banqueting. Si tratta di due termini che vengono erroneamente equiparati nell'uso comune, ma che, in realtà, si collocano a una altezza diversa sulla scala di generalità. Il primo riguarda tutto ciò che è cibo in movimento, dalla fornitura alla ristorazione collettiva. Il secondo, invece, è strettamente legato alla creazione di eventi, di banchetti, siamo di fronte a un settore specializzato.
Parliamo, dunque, di un lavoro di progettazione che riguarda sia la forma che il contenuto della manifestazione, della cerimonia che curiamo: logistica, cucine e scenografia. Non sempre questa distinzione viene tenuta in grande conto, con una percepibile sottovalutazione delle problematiche connesse a questa attività. Qualcosa si muove, comunque, visto che si è arrivati a una legge che concerne questa materia, ma siamo ancora sprovvisti di un regolamento attuativo che ci tuteli da concorrenti che improvvisano. Le istituzioni potrebbero e dovrebbero impegnarsi di più in questa direzione, favorendo la ricerca della qualità.

Cosa cerca il cliente di un'azienda come la vostra?
Si tratta in genere di una persona o di un’organizzazione alla ricerca di un servizio particolare. Innanzitutto, l'uso di cornici che profumino di storia è una caratteristica peculiare della nostra offerta. La ricerca di location di grande fascino risponde a due esigenze che potrebbero sembrare in contrasto ma che sono in realtà due facce della stessa medaglia. Mi riferisco all'esigenza di esclusività e al bisogno di sentire rafforzata l'identità. Siamo di fronte, dunque, alla voglia di poter ricordare come assolutamente unico un giorno importante della propria vita, quale il matrimonio ad esempio, coniugando questo desiderio con l'ancoraggio forte ad una tradizione storica che soddisfi i bisogni del cliente. Le linee guida per la creazione dei nostri eventi sono sostanzialmente due. La forma, l'allestimento scenico e la presentazione dei piatti, è improntata all'innovazione, coniugata con quelle che sono le caratteristiche di immagine del committente. La sostanza, invece, è fortemente legata alle nostre tradizioni culinarie. I sapori devono essere riconoscibili e di qualità.

È possibile creare uno standard di riferimento?
Certo, ma bisogna passare attraverso un più rigoroso controllo da parte degli enti pubblici. Il metodo di controllo sulla qualità che ci ispira, e che abbiamo importato per primi in questo settore, il cosiddetto H.a.c.c.p., Hazard Analysis and Critical Control Point, fu usato durante Desert Storm nel 91, e serviva a tutelare l'alimentazione delle forze armate. Combattere il sommerso e favorire la formazione professionale del personale sono due passi assolutamente necessari. Bisogna, però, che i clienti si rendano conto che, avendo come obiettivo un servizio soddisfacente a 360 gradi, il costo del settore "food" incide solo per il 25%. Infine, non si può prescindere dalla promozione della ricerca. Per il futuro abbiamo come obiettivo la qualità totale. Il sogno è quello di poter coniugare unna cucina di altissimo livello quale quella di Don Alfonso Iaccarino con le modalità proprie del banqueting. Si tratta di trovare il giusto equilibrio tra un lavoro di cesello, i tempi di preparazione e un gran numero di coperti!