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COSA MANGIAMO?
IL SETTORE ALIMENTI ALL’OPERA SUI PRODOTTI
Controlli e analisi in laboratorio su quanto
immesso sui mercati
 di
ROBERTO NAPOLI
Direttore Dipartimento Salerno - ARPAC
arpac-salerno@libero.it
LDa qualche tempo si assiste sempre di più alla crescita dell'interesse
per ciò che si mangia, alla composizione degli alimenti, ai conservanti
aggiunti, alle modalità di coltivazione di ortaggi e frutta.
L'attenzione verso tale settore è probabilmente il risultato
di una maggiore cognizione sul nostro benessere, ossia che la nostra
salute sia direttamente connessa a quanto e, soprattutto, a cosa mangiamo.
Pertanto, si è reso necessario un controllo capillare di quanto
viene immesso sul mercato. Difatti, l'Arpac, dipartimento di Salerno,
ha attivato, ormai da tempo, il "Settore Alimenti", i cui
tecnici si occupano di verificare la composizione dei prodotti che vengono
venduti sul territorio provinciale. Controlli a campione vengono effettuati
anche sulle merci che sono importate dai paesi stranieri, come ad esempio
la frutta esotica e altri generi. Vediamo di cosa si occupa, nello specifico,
il Settore Alimenti dell'Arpac di Salerno.
Le Attività del Settore Alimenti del Dipartimento Tecnico dell'Arpac
di Salerno, coordinate dal dottore Diego Celotto, possono essere ricondotte
a due filoni principali: quello della ricerca di eventuali "sofisticazioni" alimentari,
e quello dell'osservanza di parametri in linea con le norme di legge
che regolano la produzione, lo stoccaggio, la vendita e la somministrazione
di prodotti alimentari in Italia. Le matrici, su cui opera uno staff
altamente qualificato, sono, a differenza di altri settori della chimica
di analisi, molteplici e variegate e, per circa il 90%, di natura vegetale
(ricordiamo che le analisi su matrici animali, fra cui: carni fresche
e insaccate, pesce fresco e inscatolato, uova e derivati, sono, per
ordinanza ministeriale, di pertinenza degli Istituti Zooprofilattici
e/o connessi). Questi alimenti "vegetali" possono essere divisi
in 2 macro classi:
- i mono-componenti che, dopo alcune fasi di lavorazione, possono
essere consumati o sottoposti a cottura o in aggiunta ad altri prodotti
(farine, olio, pomodori, frutta);
- i pluri-componenti che, dopo alcune step di lavorazione, si presentano
composti da più mono-componenti (pane, biscotti, prodotti da
forno).
Le determinazioni chimico-fisiche e organolettiche sugli alimenti
suddetti (prelevati in pubblici esercizi da ispettori d'igiene, carabinieri,
NAS, polizia investigativa, su Piani Sanitari di Vigilanza e Controllo
o su mandati della Magistratura) vengono svolte in accordo alle metodologie
ufficiali e ai valori parametrali confrontati con le normative specifiche
per ogni alimento. Accanto alle analisi "di legge", il Settore
Alimenti "investiga" anche sulle sofisticazioni degli alimenti
(volontarie e involontarie). Si parla di "sofisticazione volontaria" quando
il produttore è cosciente dell'azione che sta commettendo (per
esempio: aggiungere dell'olio d'oliva a un extravergine, oppure usare
una farina 0 al posto di una 00, o anche impiegare degli additivi chimici
non permessi e così via), mentre una "sofisticazione involontaria" si
ha quando il produttore non è "direttamente" consapevole
del dolo che ha provocato (per esempio: un barattolo di conserve che
rilascia metalli) in quanto "incautamente" non ha effettuato
il controllo di qualità della filiera produttiva. In tutti i
casi in cui, comunque, c'è trasgressione legale, essa sarà giudicata
dagli Organismi di Legge competenti per materia. Fra le attività di
supporto sottolineiamo le analisi richieste al Settore Alimenti dalla
Sanità Marittima sulle merci in scalo o transito del Porto di
Salerno, provenienti da paesi extraeuropei (principalmente da Asia e
Africa): pesticidi su frutta fresca e verdure; aflatossine su frutta
secca e semi; metalli su contenitori alimentari (in vetro, ceramica,
plastica, e così via); additivi chimici, coadiuvanti tecnologici
e coloranti. Ricordiamo, inoltre, le analisi commissionate da soggetti
privati (aziende, società) che hanno esigenze di un controllo
qualificato e certificato su merci acquistate o che vogliono commercializzare
(soprattutto per l'esportazione).
Con il termine attività di ricerca indichiamo le analisi su alimenti "non
ortodossi" (cioè, non standardizzati da leggi o decreti),
quali possono essere, ad esempio, i temibili "surrogati alimentari".
Questi definiti anche succedanei sono imitazioni perfette del prodotto
alimentare genuino, con la differenza che, non presentando le stesse
caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche, devono riportare sulla
confezione il termine "surrogato": ricordiamo, al proposito,
quante volte, degustando un cioccolatino, leggiamo sulla confezione
il termine "surrogato di cioccolato". Spesso i surrogati vengono
prodotti per aggirare le normative di legge in quanto, non essendo soggetti
a particolari dettami, sono "alimenti di recupero" in cui
vengono letteralmente sversati tutti gli scarti produttivi alimentari.
Un caso limite, rientrante nella categoria di alimenti senza regolamentazione, è quello
dei Gelati. Anche essendo un "voluttuario", il mercato italiano
del Gelato si aggira sui 4mila milioni di Euro per anno, abbastanza "forte" per
essere considerato un alimento "accessorio". Questo alimento,
da un punto di vista chimico-fisico, non ha una legge specifica che
ne regolamenti attualmente la vendita (o, almeno, giace da qualche anno
in preparazione al Parlamento Europeo).
Leggere sulla confezione di una coppetta che quello contenuto è un
Gelato, o un Gelato al Latte o un Gelato alla Crema di Latte, per un
consumatore, è la
stessa cosa: ma di cosa si parla?
A questo il Settore Alimenti dell'Arpac di Salerno, molto probabilmente
unico in Italia fra i Laboratori Pubblici, ha ovviato applicando, senza
termini vessatori ma solo a scopi informativi, il Codice di Autodisciplina
delle Aziende Produttrici di Gelato schematizzato in tabella. Sono stati
affrontati i punti essenziali delle attività del Settore Alimenti
del Dipartimento Tecnico dell'Arpac di Salerno. Le determinazioni più sofisticate,
accanto a quelle routinarie, condotte da tecnici di valore capaci di
utilizzarle in modo ottimale mettendole al servizio di una creatività in
continua evoluzione, permettono oggi di assicurare un controllo totale
sugli alimenti di Salerno e provincia.
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