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La Casa del Nonno
Ieri oggi e domani
 Ferdinando
CAPPUCCIO*
Per i vostri palati ardua sarà la scelta tra cucina tradizionale e innovativa
Per considerare valida un'elaborazione culinaria, occorre
che essa stimoli una serie di sensazioni di carattere visivo, olfattivo e gustativo;
si deve innanzitutto osservare la presentazione del piatto che deve suscitare
voglia di assaggiarlo, poi i profumi devono essere gradevoli ed evocare emozioni
e ricordi, e infine gustandolo più o meno lentamente, secondo individuale
avidità, esso deve soddisfare il gusto e le aspettative. Se a tutto ciò si
unisce la possibilità di coinvolgimento emotivo e culturale nascente dal
comprendere che l'elaborazione fatta da un bravo e tecnico chef è frutto
della conoscenza dei prodotti del territorio, delle abitudini delle popolazioni
e della storia sociale ed economica che lo hanno determinato, allora il manicaretto è eccezionale.
Ebbene molte offerte proposte da "La Casa del Nonno" nuovo e originale
ristorante aperto da Raffaele Vitale in Mercato San Severino nei locali aviti
del socio, hanno per me raggiunto questo livello. Il ristorante, sin dall'ingresso,
si dimostra impregnato di cultura. Una volta entrati dalla piccola porta e accolti
cordialmente dall'addetta al ricevimento, vi sarà posta la scelta tra
mangiare nelle piccole ed eleganti sale poste nella parte superiore o, invece,
scendere nel grande deposito ristrutturato a mo' di elegante taverna.
Il noto
e importante critico Antonio Fiore, descrivendo con abituale maestria il ristorante,
ha parlato giustamente di "Uno e Bino". Qualora si opti per la parte
superiore si potrà, scorgendo attraverso le ampie vetrate il gran lavoro
degli chef, effettuare un viaggio gastronomico che partendo dalla ricerca dei
prodotti del territorio, determina una "cucina" che si proietta al
domani. Qualora invece si decida di scendere nella parte sottostante, una volta
seduti a tavoli comunque ben apparecchiati e distanziati, il viaggio proposto
darà luogo alla conoscenza di una cucina di qualità dell'oggi proiettata
al passato. E mentre la cucina a vetri nella parte alta è al centro delle
attenzioni per i commensali colà assisi, nella parte sottostante il grande
forno a legna, vicino al quale le signore della casa (moglie e cognata del proprietario)
lavorano la pasta fatta a mano, infornano i magnifici cosciotti d'agnello, controllano
la cottura dei fagioli di Controne e della minestra maritata, rappresenta il
grande palcoscenico della ristorazione che si richiama alla tradizione. La "Casa
del Nonno" è dunque un locale molto bello e originale, creato con
una ristrutturazione architettonica molto attenta ed efficace, con punte di vero
interesse nel pozzo coperto da vetro, nella cantina e nei tanti arredi, come
i disegni alle pareti delle sale al piano alto, di gran gusto. È un locale
dove il cliente è considerato una persona da conoscere e coccolare e con
il quale avere un interscambio di opinioni, idee, e perché no critiche.
E il successo è subito arriso ed il merito è anche e soprattutto
della squadra dei collaboratori. Dal valido sommelier Domenico (cui si deve la
brillante scelta di proporre la birra "Baladyne" prodotta da artigiani
piemontesi secondo il metodo "Champenoise" in accoppiamento con una
splendida coppa insaporita da anice e pistacchio) alla brava e solerte Filomena,
grande organizzatrice del servizio. Ma come nel calcio occorre spesso il fuoriclasse
per segnare, la Casa del Nonno ha affidato le cucine al validissimo Donato Episcopo
che dirige gli addetti alla preparazione con grande genialità creativa
unita all'indispensabile rigore nelle preparazioni apprese nei lunghi anni trascorsi
accanto al famoso Heinz Beck. Nelle tre visite effettuate al locale ho potuto
assaggiare moltissimi piatti, sia tradizionali sia innovativi e molti mi hanno
entusiasmato. Tra gli antipasti è veramente eccellente la piccola sfogliatella
salata all'interno della quale insiste prepotente il sapore di pezzetti di salsiccia
paesana, il tutto servito su un letto di broccoli "scoppiettati". È un
piatto che riporta antichi sapori (broccoli e salsiccia) in una composizione
innovativa ed elegante ed è peraltro un'elaborazione assai difficile.
La sfogliatella, pur tirata in maniera tradizionale utilizzando anche lo strutto, è leggera,
croccante e non untuosa, la salsiccia è di gran sapore e qualità mentre
i broccoli vengono cotti senza precedente lessatura e ciò nonostante risultano
non grassi. Altro piatto interessante è la vellutata di porri con calamaretti
appena scottati ripieni all'interno di stracciatella di bufala. È una
specialità del tutto innovativa che recupera un antico prodotto di terra
come il porro unendolo ad un calamaro freschissimo imbottito, secondo un'antica
consuetudine della cucina costiera, con una farcitura del tutto originale, che
attinge ad un prodotto tipico delle nostre zone. Il piatto risulta essere molto
equilibrato nonostante la difficoltà di creare una amalgama tra prodotti
tutti di gusto delicato. Che dire poi dei paccheri con polpo e lenticchie? È una
composizione gastronomica, a differenza della precedente, molto decisa nel gusto,
con la pasta che si amalgama perfettamente con il sugo del polpo cotto, quasi
a mo' di brasato nell'Aglianico; la presenza delle lenticchie e un utilizzo misurato
dell'aceto balsamico e del peperoncino aumentano la complessità del piatto,
esaltando la bravura dello chef nel riequilibrio complessivo. Ancora da assaggiare è certamente
il vermicello all'acqua pazza di baccalà, sintesi dell'incontro della
cucina mediterranea con la cultura contadina dell'agro. L'utilizzo della cottura
all'acqua pazza propria della cucina amalfitana con la sostituzione del pesce
con il baccalà, elemento chiave della cucina dell'agro, la presenza dei
capperi, elemento "arabo" della cucina costiera, l'amalgama con la
mollica di pane, molto usata nella cucina contadina, rendono interessantissima
e piacevolissima questa pietanza. E poi ancora la carne chianina originale, il
maiale elaborato in varie maniere, la pasta e fagioli ripassata al forno, i formaggi
del territorio (splendido il provolone del monaco agerolino) e l'innovativa,
ma da rifinire ulteriormente, millefoglie di melanzane e pesce spada sono tutti
piatti che si possono gustare anche in colazioni di lavoro a prezzo contenuto.
Buon assortimento di vini con la presenza dei più importanti campani.
I dolci poi sono tra le massime espressioni del talento di Donato; tra questi
un magnifico tortino al cioccolato, diverso dagli omologati e surgelati composti
propinati ormai ovunque, con la totale assenza di farina e con il cioccolato
che mantiene una sua elegante densità che può essere gustato accompagnato
da una panna al profumo di toscani extravecchi. La piccola pasticceria finale
non è composta da pasticcini secchi ed insapori ma di piccole elaborazioni
di vere e proprie specialità come le chiacchiere di carnevale o le splendide
mini "pastarelle secche" dove troneggia al centro una piccola nocciola
di Giffoni. Tra i tanti distillati proposti dal valente Domenico fatevi tentare
dalla grappa di Castagner, con un inedito profumo e sapore di torba che riporta
alla memoria i grandi whisky di malto delle Isle of Skye. Cucina tradizionale
o innovativa che sceglierete, dualismo superato dalla qualità del cibo
che rappresenta l'unità, sarete soddisfatti in pieno, pronti a tornare
presto invogliati dalla modestia innata di Raffaele e dalla considerazione, che
nonostante la lauta cena, il giorno dopo vi sentirete in perfetta forma, contenti
tra l'altro di non aver speso cifre esorbitanti per mangiare bene.
*Cultore di Enogastronomia -ferdinando.cappuccio@banca.mps.it
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