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Pietro Rispoli
va sempre piÙ in alto
 Ferdinando
CAPPUCCIO*
La Masseria della Nocciola, a San Cipriano Picentino, ospita il nuovo locale
del più famoso ristoratore salernitano
Finalmente è aperto! Il nuovo locale del più importante
ristoratore salernitano, Pietro Rispoli, collocato all'interno dello splendido
complesso di Villa Rizzo in San Cipriano Picentino, dopo una serie di prove, è pronto
ad ospitare tutti quei buongustai che sono stati coccolati per molti anni nel
vecchio locale (Al Cenacolo) in Via Duomo. Certo un po' di dispiacere esiste,
perché la nostra città si priva di una presenza gastronomica importante
ma la vicinanza della nuova sede (dista pochissimi chilometri) e la sua bellezza
e funzionalità attenuano il rimpianto per il distacco. Inoltre la presenza
concomitante in quei luoghi di Silvia Imparato e del suo grande vino apre degli
spiragli che fanno presagire la nascita di un vero e proprio polo enogastronomico
in grado di attrarre turisti di qualità. Qualche sera fa, dopo le "tremende" libagioni
natalizie, con un gruppo di amici composto dal prelato presidente, dal bucolico
dentista, e dal medico viola, abbiamo deciso di andare in "pellegrinaggio" a
San Cipriano. Così dopo aver imboccato un cancello padronale ed essere
passati attraverso uno splendido filare di alberi, abbiamo comodamente parcheggiato
l'auto nei pressi della piscina (come sarà bello d'estate!) per recarci
nel locale attentamente illuminato. Già la terrazza prospiciente dove
nella bella stagione si potrà pranzare o cenare con un bel pozzo e un
panorama distensivo, ci ha immediatamente convinto della validità della
scelta fatta da Pietro. Ci siamo infatti trovati davanti a una struttura che
in "nuce" ha tutti i presupposti per diventare simile ai relais della
campagna francese. Una volta entrati nella spaziosa e accogliente sala (c'è anche
un camino intorno al quale poter conversare) siamo stati accompagnati ad un ampio
tavolo, apparecchiato con eleganti tovaglie e bicchieri di gran pregio. Alla
presenza di Pietro Rispoli, pronto a soddisfare tutte le nostre curiosità,
abbiamo incominciato a scegliere il percorso culinario della serata; le offerte
del menù comprendevano accanto ai piatti già validamente sperimentati,
nuove specialità ispirate ai prodotti del territorio picentino, a cominciare
dalle nocciole. Dopo aver faticosamente (avrei voluto assaggiare tutto!) individuato
il percorso, con l'amico viola, nell'ampia e completa cantina, abbiamo scelto
i vini - rigorosamente bianchi - della serata: il profumatissimo e delicatissimo
Chardonnay Cuvèe Du Bois di Les Cretes, e il corposissimo e meraviglioso
vintage "Terre Alte" di Livio Felluga. A questo punto abbiamo cominciato…Il
primo antipasto presentatoci è stata la mozzarellina grigliata con salsa
di capperi.
È una semplice ma mirabile composizione che compendia in pieno
la cucina del cuoco-ingegnere: mozzarelline di alta qualità (morbide e
consistenti), ben cotte (grigliate ma non filanti), accompagnate da una salsa
di capperi che donava sapidità al piatto (eliminando il "fumo")
senza però sovrastare il sapore della cucina. Tutti questi elementi, ossia
qualità, cottura, equilibrio dei sapori, si integrano nella filosofia
di Pietro che parte dalla tradizione (è figlio d'arte! Non dimentichiamo
che il padre Vincenzo Rispoli è stato un grandissimo chef negli anni '60)
e la rinnova, alleggerendola nei condimenti e arricchendola nel gusto. Alle mozzarelline è seguito
un crostone di pane, appena tostato, con seppioline freschissime croccanti accompagnate
da un profumatissimo pomodorino della costiera. La semplicità non deve
trarre in inganno: è un piatto dove il mestiere del cuoco (cottura croccante
delle seppie) e l'altissima qualità delle materie prime sono indispensabili.
La scelta dei primi piatti ha determinato una disgregazione della unità di
scelta: così mentre il prelato e il bucolico affrontavano l'innovazione
di un delicato risotto mantecato con la presenza inedita del caffé, il
medico viola si è lasciato felicemente sedurre dai fusilli (fatti "a
mano") tirati al ragù di agnello con carciofi, piatto che avendolo
assaggiato, ho immediatamente invidiato e concupito. L'integrazione tra la cultura
costiera di Rispoli con il nuovo ambiente contadino si concretizza soprattutto
nella mia scelta: la minestra maritata. La coincidenza del periodo (è il
momento in cui nelle case di campagna si lavora il maiale) lo ha spinto a riproporre
questo antico piatto contadino, integro nel gusto, con l'indispensabile sapidità e
forza, ma privo di quei grassi che oggi non sono più accettabili. La mia
legittima curiosità su come realizzare un piatto "saporito ma non
micidiale" è stata soddisfatta dallo chef che mi ha spiegato che
la cottura del brodo con la "pezzentella" con la "cotica" e
la carne di maiale passa attraverso una sgrassatura costante, mentre broccoli
neri, cicoria, scarole, verza e cavolo vengono lessati singolarmente e poi, con
proporzioni diverse, onde evitare che i sapori forti assorbano quelli più delicati,
assemblate e immerse nel brodo. Per completare la parte sapida della cena, mentre
gli amici si deliziavano con scampi cotti senza sale al vapore, in modo da apprezzarne
in pieno la freschezza e il sapore, personalmente ho scelto baccalà con
la cipolla. È un piatto perfetto, dove il "mussillo", tenero
e soffice, trova amalgama della naturale sapidità nella dolcezza delle
cipolle di Montoro. E infine i dolci…! Mentre alcuni optavano per il semifreddo
e altri per la millefoglie, ho potuto gustare un magnifico tortino con all'interno
crema di nocciole calda, ben diverso da analoghi prodotti surgelati proposti
in molti ristoranti. Un raro passito di Pozzillo (700 bottiglie), un caffé indiano
e un nocillo de "É curti" hanno concluso la bellissima serata.
Vi invito ad andare a San Cipriano Picentino ad apprezzare una grande cucina
del nostro territorio.
*Cultore di Enogastronomia -ferdinando.cappuccio@banca.mps.it
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