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Il gusto si È fermato
al Papavero di Eboli
di Ferdinando CAPPUCCIO
Alto l’indice di gradimento
per questo locale che propone sapienti rivisitazioni di sapori tradizionali
Qualche sera fa, dopo aver gustato una magnifica cena da lui elaborata, il mio amico Gennaro Esposito, importante chef della Torre del Saracino di Seiano, ai vertici della gastronomia internazionale, mi ha consigliato di recarmi ad Eboli, al ristorante "Il Papavero", per assaggiare le prelibatezze dello chef Mimmo Vicinanza.
La recente uscita delle più importanti guide gastronomiche, tutte piene di lodi per il locale della nostra provincia, mi ha spinto qualche sera fa ad imboccare la "difficile" autostrada e a recarmi ad Eboli.
Come faccio spesso, ho preferito in tale occasione farmi accompagnare da un gruppo di amici appassionati di cucina, onde poter confrontare i miei giudizi con i loro. La scelta poi di cenare di sabato sera era un'ulteriore sfida al locale, in relazione alla difficoltà di cucinare e servire bene in un locale affollato.
Appena entrati siamo stati cordialmente accolti dal proprietario, Maurizio Somma, che abbiamo scoperto poi essere un brillante ricercatore nel campo della microbiologia.
Il locale non è grande, ospita circa 40 posti, ma si presenta immediatamente accattivante. Un'ampia vetrata separa l'ingresso dalla zona cucina, dove si possono intravedere gli chef al lavoro. La sala più grande, attigua, si presenta luminosa, con bei quadri alle pareti, arredata con toni quasi minimalisti, con ampi tavoli di cristallo ben addobbati. Seduti al tavolo prenotato (è indispensabile!) abbiamo immediatamente visionato il semplice ma esaustivo menù con possibilità di scelta tra 5 antipasti, 5 primi, 5 secondi e 5 dolci.
Il critico real notaio mi ha immediatamente sottolineato con soddisfazione un aspetto peculiare ed unico nella nostra provincia: i prezzi, già piuttosto contenuti, non avevano l'orpello aggiuntivo del tutto ingiustificato, del costo del servizio e del coperto. Inoltre il menù presentato alle signore, elegantemente, era privo delle indicazioni dei costi.
 Il solerte Maurizio si è immediatamente offerto alle nostre curiosità, descrivendoci rielaborazioni proposte in menù e consentendoci così di poter chiaramente effettuare le nostre scelte. Anche l'ampia e completa lista dei vini presentava delle ricariche molto contenute per cui abbiamo potuto tranquillamente scegliere, per accompagnare la cena, due importantissimi vini: il Cervaro della Sala, forse il più famoso chardonnay italiano ed il Tignanello (proposto a soli 50 euro), vino preferito dalla "crudele coppia". Mentre i bicchieri appropriati venivano abbinati da una simpatica e graziosa signorina - abbiamo poi scoperto che è il valente architetto ideatore del locale prestata al servizio in sala per una improvvisa defezione del sommelier - ci è stato servito il pre apetizer; esso era composto da un fondo di patate schiacciate grossolanamente e poi saltate in padella su cui era adagiata una seppiolina appena croccante e di gran freschezza. Ben predisposto dal buon inizio, mi è stato servito l'antipasto richiesto: bignè fritto con gamberi in salsa di zucchine. Che dire? La presenza della mia metà al tavolo mi ha costretto a dividere questo superbo manicaretto che da solo, credetemi, merita l'avventura di un viaggio sull'autostrada "senza fine"! Il bignè, non untuoso, morbido ma non stopposo, ricorda vagamente la pasta della zeppola di San Giuseppe; all'interno sono adagiati dei freschissimi gamberetti che io ho voluto appena scottati, non amando il crudo, mentre una saporita salsa di zucchine consente il giusto "bagno" sia dei bignè che dei crostacei.
Privarmi di una parte di questo meraviglioso piatto, mi ha consentito di poter assaggiare, in cambio, un po' di guazzetto di cefalopodi con cozze, pietanza dove il sapore di mare dei calamaretti, delle seppie e delle cozze confluiva in un sughetto da raccogliere con un funzionale cucchiaio.
I commensali erano tutti estasiati e la real consorte rinunziava addirittura alla consueta sigaretta.
Mentre attendevamo speranzosi i primi piatti, il cestello dei pani casalinghi (alle alici, al sesamo, alle cipolle) accompagnava il superbo vino. Il primo piatto che avevo scelto si è dimostrato, anche visivamente, all'altezza delle aspettative. Gli gnocchi di fagioli di Oliveto Citra con calamaretti è infatti un'elaborazione in cui tutti gli ingredienti hanno le stesse dimensioni (gnocchi, fagioli, calamari). Al gusto, poi, il piatto si presenta con un amalgama ben riuscito dove le specificità degli ingredienti confluiscono in un unico sapore. È un gioco culinario che trova la sua genesi nello gnocco, composto da farina di grano e da farina di fagioli, e la sua definizione nel sughetto di legumi ed ortaggi.
I secondi poi….Ebbene sia le carni (filetto di maiale cotto nell'aglianico) sia i pesci (palamita al sesamo con verza, raia al timo con broccoli di rapa) scelti dai miei amici, si sono dimostrati all'altezza.
Personalmente ho però scelto il baccalà, in lista come antipasto, ma che ho invece gradito come secondo piatto. Mi è stata presentata un'ottima preparazione che prendendo spunto dal baccalà natalizio delle nostre zone, lo rimodella in maniera più morbida e meno sapida. Infatti, esso è stato prima lessato, poi adagiato su un letto di scarole (e fin qui siamo in piena tradizione); ad esso viene aggiunta una salsa con aceto balsamico e nocciole di Giffoni che costituiscono anche la farcitura delle olive che arricchiscono il piatto.
La partenza è dunque in piena tradizione, ma l'arrivo…
La nostra cena purtroppo ormai era in dirittura finale. Mentre attendevamo i dolci preparati al momento, ci è stata servita una ricchissima piccola pasticceria, con pezzettini di crostata al cioccolato, dolcetti di ricotta e mela ed un bicchierino di mousse di babà. A questo punto, mentre i più si beavano con un'ulteriore magnifica mousse con croccante alle noci, che è una scomposizione del tradizionale fico al cioccolato ripieno di noci, ho potuto apprezzare un superbo flan di caffè dove il dolce e l'amaro si combinavano perfettamente. Era stata veramente una gran bella serata, senza eccessiva sofferenza per il portafoglio, per cui ci è sembrato il caso, come nelle belle serate teatrali, di applaudire l'interprete. Così abbiamo conosciuto Mimmo Vicinanza che alla bravura comprovata unisce quella gran dote che è l'umiltà; abbiamo anche potuto incontrare la brava Teresa sua validissima collaboratrice.
Andate a cena al Papavero, mangerete bene e potrete apprezzare la vera cucina d'autore che nasce dal connubio tra tecnica, conoscenza delle tradizioni e qualità delle materie prime.
Cultore di Enogastronomia - ferdinando.cappuccio@banca.mps.it
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