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Pane al pane/1
di Giuseppe Fatati, Presidente Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica
Viaggio in più tappe: alla scoperta di uno
dei fondamentali alimenti della dieta occidentale
In una società sempre più attenta all’alimentazione, almeno in apparenza, non si può fare a meno di parlare del pane. Cercherò di rispondere essenzialmente a 3 quesiti: il pane è un alimento semplice? Quale è il simbolismo del pane? Quale rapporto tra pane e dolci? Andiamo con ordine: il pane (dal latino panis) è un prodotto alimentare ottenuto dalla lievitazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina di cereali e acqua, confezionato con diverse modalità, arricchito e caratterizzato da ingredienti regionali. Ha un posto fondamentale nella tradizione occidentale, come componente primaria dell'alimentazione, al punto che il termine stesso può diventare sinonimo di nutrimento. Nella cucina più antica si usava il termine cumpanaticum per indicare ogni preparazione che poteva accompagnarsi al pane, sottolineandone il suo ruolo fondamentale. In Italia la legge ne stabilisce chiaramente le caratteristiche e le eventuali denominazioni con il Decreto del Presidente della Repubblica n. 502 del 30/11/1998 che modifica la Legge n. 580 del 4/7/1967. Il pane può anche essere non lievitato, detto azzimo o azimo, soprattutto nel caso sia da conservare per lunghi periodi; tale è ad esempio il biscotto del marinaio, detto anche “galletta”, cibo di lunga durata (anche mesi) tipico della marineria a vela. Le ricette più diffuse prevedono l'impiego di due parti di farina di frumento e una di acqua, in parte freschi e in parte provenienti da un impasto precedente (lievito naturale o cosiddetta pasta madre). Esistono innumerevoli varianti in base al tipo di farine usate in aggiunta o in sostituzione a quella di frumento (ad esempio di mais o segale, ma anche derivata da legumi come la soia) o ancora per tipo di condimenti. Quasi sempre al preparato per il pane viene aggiunto del sale durante la stessa fase di preparazione, eccetto alcuni tipi prodotti in Toscana, nelle Marche e in Umbria (notoriamente privi di questo condimento); possono essere aggiunti anche olio, burro, strutto e altri grassi. La composizione del pane è ben conosciuta. Da queste prime osservazioni sembrerebbe tutto semplice, eppure la storia del pane è più complicata. I nostri progenitori sono stati autori di una migrazione dall’Africa, iniziata 40-50.000 anni fa, straordinaria per perseveranza e capacità di adattamento ma non per velocità: in media 1 Km via terra e 2 Km via mare per anno. Hanno dovuto affrontare 2 problemi fondamentali: procurarsi il cibo e non diventare cibo per gli altri. La loro evoluzione, al pari della cucina, è passata attraverso tre processi che potremmo grossolanamente definire del Crudo, del Cotto e della Fermentazione. Alla domanda se i primi ominidi fossero cacciatori accaniti ed evoluti o ladri di carcasse si può rispondere che l’apprezzamento per la carne cotta è condiviso da molti carnivori, ma solo l’uomo ne ha fatto un uso regolare passando dal consumo di cibi crudi alla cottura. Ritorniamo alla domanda iniziale: il pane è un alimento semplice? Le prime incisioni rupestri datano 40.000 anni a.C., l’agricoltura 10.000 anni a.C. ma dobbiamo aspettare ancora diverse migliaia di anni per sentire parlare del pane. I testi più antichi appartengono alla letteratura sumerica e scene dell'epopea si ritrovano, oltre che su vari bassorilievi, su sigilli cilindrici del III millennio a.C. e per primi parlano del pane riferendosi alle imprese di Enkidu eroe e amico di Gilgamesh e testualmente dicono che: «Pane posero davanti a lui, liquore posero davanti a lui, ma Enkidu non mangiò il pane, egli aguzzò gli occhi e guardò attentamente, Enkidu non sapeva mangiare pane…». Solo dopo avere mangiato e bevuto Enkidu si sente allegro, si lava e si veste diventando simile a un uomo e a uno sposo. É la prima notizia che abbiamo del consumo del pane e sono passati oltre 40.000 anni dalle prime incisioni rupestri. La risposta a quanto ci siamo chiesti è che il cammino che ha portato alla conoscenza del pane non è stato agevole e che quest’ultimo non è un alimento semplice.
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