di Giuseppe Fatati,
Presidente dell’Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica (ADI)
La cucina dell’orto
Il recupero del passato e della tradizione si porta in tavola
Assistiamo oggi ad una riscoperta pseudo-colta della cucina tradizionale e con essa di una serie di sagre paesane che utilizzano la cucina dell’orto per richiamare rumorosi avventori alla ricerca del passato.
A Montoro, un paesino a pochi chilometri da Terni, i fiori di zucca fritti in una pastella di acqua e farina segnano festosamente l’arrivo dell’estate. Di questi esempi se ne potrebbero fare molti senza dimenticare che Slow Food ha lanciato una iniziativa dal titolo “Orto in condotta”. Tutte le volte che pongo attenzione a queste cose penso ad Arcimboldo (1527-1593), fantasioso artista o meglio «Ingegnosissimo Pittor Fantastico» come lo definì il canonico lateranense Gregorio Comanini. Fra le invenzioni e i capricci più notevoli di Arcimboldo figurano i suoi dipinti di teste composite, i cui tratti sono formati da elementi pertinenti al soggetto rappresentato, ad esempio Flora, è tutta composta da fiori. Fonteo spiega che la scelta delle teste per fornire la forma alla personificazione ha un alto significato profetico. Si diceva che gli antichi Romani, fondatori della rocca capitolina, sull’omonimo colle vi avessero scoperto una testa (caput) che non solo aveva dato il nome al colle (Campidoglio), ma aveva preannunciato che Roma sarebbe stata sede dell’impero (caput mundi).
Le teste degli elementi e delle stagioni offerte da Arcimboldo a Massimiliano II preannunciavano che il mondo sarebbe stato retto per l’eternità dalla Casa d’Austria. Anche la congiunzione armonica di stagioni e elementi ha un significato profetico: le stagioni ritornano in un ciclo continuo e gli Asburgo che appaiono padroni di stagioni e elementi avranno un dominio perpetuo. Nell’Estate (1573), i frutti e i prodotti dell’orto sono dominanti: zucchine, melanzane, pomodori. Le allegorie dominanti sono dunque il tempo, il governo e la sicurezza data dai prodotti della terra.
Viene spesso sottolineato che la cucina nasce con la coltivazione dei vegetali nell’orto o meglio con l’elaborazione di un raffinato sistema di preparazione e manipolazione dei vegetali da parte delle donne.
Certamente, in una società agricola, l’orto è elemento centrale del sistema economico-produttivo su cui si basa la famiglia. Nell’orto erano presenti una grande varietà di vegetali che dovevano assicurare i rifornimenti alimentari per gran parte dell’anno se non per tutto. L’orto è stato dunque una sorta di laboratorio a cielo aperto, evoluto e in continua evoluzione, dominato dalle stagioni. L’importanza dell’orto è segnata dall’essere l’unica zona del possedimento agricolo recintata, a differenza dell’aia e del frutteto o del campo e al fatto che, spesso, andava in dote al primo figlio maschio.
L’orto seguiva ed è stata espressione di una concezione del tempo non corrispondente a quella attuale. Noi oggi consideriamo il tempo in modo lineare come una successione di giorni e di periodi; in passato e soprattutto nel mondo agricolo il tempo era inteso in modo circolare e ciclico. Inizio, fine scadenze si ripetevano ogni anno in un sistema continuo di finire e ricominciare, in un’ottica di eterno ritorno e di circolarità. L’alternanza freddo caldo, secco e pioggia, semina e raccolta , vuoto vegetale e fioritura, vita e morte sono tutte espressioni che si ritrovano nella cultura dell’orto e a cui si possono dare significati assoluti come l’accettazione della stessa morte. Il detto popolare che recita «l’orto vuole l’uomo morto» sta a significare che non vi è momento di riposo nella cura di questo elemento essenziale.
Non mi dilungo sul significato dell’orto di guerra, ma brevemente sottolineo che l’orto ha anche influenzato l’edilizia fino ai giorni nostri. Un esempio su tutti, a me vicino: Villaggio Italia, un quartiere popolare di Terni nato e progettato a metà del 1940, accanto ad edifici lineari di 3 o 4 piani prevedeva le case ad orto, a sud del nucleo centrale. Oggi quegli orti sono stati occupati da rimesse per auto e anche su questo si potrebbe fare una profonda riflessione…
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Tutte le volte che pongo attenzione a queste cose penso ad Arcimboldo (1527-1593), fantasioso artista o meglio «Ingegnosissimo Pittor Fantastico» come lo definì il canonico lateranense Gregorio Comanini. Fra le invenzioni e i capricci più notevoli di Arcimboldo figurano i suoi dipinti di teste composite, i cui tratti sono formati da elementi pertinenti al soggetto rappresentato, ad esempio Flora, è tutta composta da fiori. Fonteo spiega che la scelta delle teste per fornire la forma alla personificazione ha un alto significato profetico. Si diceva che gli antichi Romani, fondatori della rocca capitolina, sull’omonimo colle vi avessero scoperto una testa (caput) che non solo aveva dato il nome al colle (Campidoglio), ma aveva preannunciato che Roma sarebbe stata sede dell’impero (caput mundi).