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IL CUCCHIAINO
Casa Scola, un’anima nel bosco
Via Fornace 1, - Borgo Castello Gragnano (Na) - Tel. 081 5392198
Chiuso lunedì e martedì
 Arrivare a “Casa Scola” non è semplicissimo. La strada è ben indicata ma percorrere la Valle dei Mulini, l'antica mulattiera oggi lastricata in cubetti di pietra lavica, che conduceva ad Amalfi sin dal medioevo, per arrivare al “Castello” - così si chiama il borgo dove è ubicato l'agriturismo - diventa complicato se è sera, piove come giove comanda e se non si conoscono le sinuose curve della strada. Complicato e anche un po' inquietante per la fitta vegetazione, ma molto suggestivo e, una volta in cima, il panorama ricompensa e riconcilia.
Un lungo viale acciottolato, fiancheggiato da noccioli e alberi di ulivo, abbraccia il casale del '300, ristrutturato e trasformato dai proprietari Vincenzo e Alfonso Scola in elegante locanda agrituristica, segnata dall'accoglienza discreta di arredamenti e colori che, di per sé, suggerisce una concezione di accesso che è già scelta di servizio.
Ai fornelli Luigi Tramontano (e suo padre Antonio), per anni chef dell'équipe del Don Alfonso di Sant'Agata. In sala, a suggerire, con competenza e femminile garbo preziosi abbinamenti, c'è Nicoletta Gargiulo, migliore sommelier italiana.
Un'oasi di sapori sapidamente terrigni, frutto in gran parte della azienda agraria degli Scola, dà vita ad un'offerta gastronomica ricca in cui eccellono le materie prime del territorio dei Monti Lattari.
Il buono prende forma fin dall'appetizer: zuppetta di ceci e salsa di crostacei alla mentuccia con gamberi avvolti nel guanciale. Sapori delicati di una volta, esaltati da un Millesimato 2001 champenoise.
Si prosegue con due tris di “veri” antipasti: in un piatto, patata con funghi su letto di lenticchie, millefoglie di verdure e spuma di patate con sentori di finocchietto; in un altro, tortino di scarole, crema di pane con colatura di alici e frittelle di acciughe con rucolino.
Vino consigliato da Nicoletta: un pallagrello bianco Fontanavigna, Taverna del Principe annata 2006.
Luigi rivisita la tradizione rinnovandola con curiosi accostamenti, servendola in piatti di semplice eleganza, ma presentandola in geometrie perfette. Piatti come quadri dipinti, belli anche da vedere.
Non pallori nuovo cucinieri, né acrobatici e rocamboleschi camuffamenti per i due assaggi di primo: paccheri di Gragnano (Pastai Gragnanesi) con zucca, pancetta e fonduta di provolone del monaco e risotto ai funghi porcini con croccante di polenta. Due portate, mille ricordi.
Ormai è chiaro: Luigi e ciò che la terra generosa della tenuta Scola offre, insieme, funzionano. L'uno sembra conoscere ogni particolare del carattere dei cibi che utilizza, e il territorio sembra affidarsi con fiducia alle sue mani maestre.
Arriviamo al secondo: agnello massaggiato al lardo in manto di pistacchi con salsa al melograno. Una pietanza senza orpelli, come le braci richiedono, cotta a puntino e senza togliere nulla alla morbidezza di carni così delicate. Anche qui l'equilibrio degli ingredienti sembra naturale, non voluto. Divino. Sull'agnello Nicoletta ci riempie il bicchiere di un aglianico del Cilento, quel “Respiro” di Alfredo Rotolo - anno 2003 - rubino e robusto come il piatto cui si accompagna.
Per finire, due tris di dessert, diversi ma ambedue gustosi: uno composto da frittelle di mela su salsa profumata alla cannella con granita alla mela verde e strudel di mela; l'altro da un tortino caldo al cioccolato fondente con cuore bianco, terrina al cioccolato fondente e spuma di cioccolato. Il tutto inebriato da un moscato passito Zingarella della Masseria Parisi.
Terminata la cena deliziosa, chiediamo di conoscere lo chef giovanissimo, appena ventiseienne. Riservato di carattere e profondo di idee, Luigi racconta della sua creatività come di un bene ereditato che lui ha solo cura di migliorare.
Ma il merito di questo luogo meravigliosamente sospeso nel tempo va anche a chi muove le fila, a chi dirige i lavori nel segreto di una stanza calda, a Vincenzo Scola, esponente di un casato millenario che ha dedicato prima i suoi studi - è un agronomo - poi i suoi giorni alla realizzazione di un progetto che nasce dai terreni proprietà della famiglia e si spinge fin dove l'identità di un luogo diventa la propria, e la scommessa di ogni giorno rinventarsi.
Ci crede. Vincenzo crede che la produzione di qualità, e di rimando la cucina che con essa si sposa, non debba essere fatta solo di numeri, di quantità, di ricerca esclusiva del profitto.
Vuole offrire di più: un agriturismo amico, che conservi dentro sé i colori del luogo e l'anima della sua famiglia, con le sue storie di amore per la terra.
La natura si è imposta all'intelligenza e gli Scola hanno saputo raccogliere la sfida, superandola. Superandosi.
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