di Giuseppe Fatati,
Presidente Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione clinica (A.D.I.)
La cucina del maiale: una strana difesa É naturale attendersi, da un il dietologo clinico, una presa di posizione negativa nei confronti del povero maiale che ha la colpa di essere una sorta di dispensa ambulante, ritenuta comunemente anche notevolmente grassa. Per evitare facili condanne faccio riferimento alla composizione in nutrienti di alcune carni come riportato dall’Istituto Nazionale Ricerca Alimenti e Nutrizione che trascrivo inalterata. Ma a differenza di quanto si crede, la bistecca di maiale e il prosciutto crudo hanno un contenuto di colesterolo equivalente al petto di pollo e non contengono più grassi del bovino magro. Negli ultimi anni, infatti, si è verificata una evoluzione della qualità della carne suina legata a modificazioni della produzione riassumibili in 4 punti: miglioramento delle condizioni ambientali e del benessere degli animali; riduzione dell’età di macellazione; produzione di suini pesanti, con più alto contenuto in lipidi, destinati alla trasformazione e leggeri, più magri, utilizzati per il consumo fresco; evoluzione della frazione lipidica e possibilità di arricchire la quota rappresentata dagli acidi grassi della serie omega 3 grazie alla selezione della razza e alla tipologia dell’allevamento. Ma perché tanti pregiudizi? Certamente l’aspetto, e quanto ha rappresentato nell’immaginario collettivo, non lo aiuta ad essere amato. Lo stesso termine di maiale viene utilizzato tutte le volte che si vuole rapidamente rendere evidente una spietata critica. Eugenio Picano ha intitolato qualche anno fa un saggio magistrale di feroce ironia accademica “La dura vita del beato porco”. Nelle pagine iniziali è riportata una frase che Winston Churchill amava ripetere: «Mi piacciono i maiali. I cani ci guardano dal basso, i gatti ci guardano dall’alto, i maiali ci trattano come loro pari».
Nel corso dei secoli questo animale ha avuto alterne fortune. Nell’Egitto antico la sua carne aveva un ruolo importante nella dieta e i maiali erano allevati numerosi nei villaggi; il tabù non riguardava l’alimentazione di tutti i giorni ma le offerte rituali per il fatto che l’animale era identificato con Seth il dio che uccise il fratello Osiri.
La Bibbia riconosce che ha il piede ungulato e l’unghia bipartita caratteristici delle bestie pure ma non rumina. Nella Genesi agli animali che ha appena creato, Elohim accorda una alimentazione molto precisa: «…a tutte le bestie selvatiche, a tutti gli uccelli del cielo, e a tutti gli esseri che strisciano sulla terra e nei quali è alito di vita io do in cibo ogni erba verde». L'origine della prescrizione nella religione islamica è fondata nei versi stessi del Corano. Non dimentichiamo che il maiale è onnivoro, pertanto nelle aree geografiche scarse di risorse alimentari, il motivo del precetto religioso che ne vieta la presenza, oltre che il consumo delle carni, può essere legato al fatto che il suo allevamento non potrebbe avvenire che a discapito della disponibilità di cibo per l’uomo. Arrivando a popoli a noi più vicini, gli Etruschi avevano i suini tra gli animali domestici e un allevamento organizzato e pluriennale. La tradizione italica ha poi contagiato i romani tanto che Plinio il Vecchio (I sec.) nella Storia Naturale afferma che «…da nessun animale si trae maggior materia per il gusto del palato…le carni del maiale offrono quasi cinquanta differenti sapori, ogni altro animale ha un sapore unico».
Fino a qualche decennio fa, in Italia, non c'era famiglia che, disponendo dello spazio necessario, non allevasse il proprio maiale; in questo modo erano soddisfatte le esigenze casalinghe di salumi e grassi per tutto l'anno. Negli anni Novanta la battaglia contro il grasso non poteva non coinvolgerlo. Non c’è stato dietologo che non ne vietasse la carne. Nonostante ciò la porchetta e cioè un maiale intero, svuotato e condito all'interno con sale, pepe, erbe aromatiche, interiora (rognone escluso) e arrostito in forno ha continuato ad essere uno dei principali piatti tipici del Centro Italia e sicuramente il principale cibo di strada. Il popolo ha seguito Ippocrate che nel V secolo a.C. scriveva: «la carne di maiale è quella che fornisce al corpo umano più forza ed è anche la più digeribile».
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