di Giuseppe Fatati, Presidente ADI
I salumi in estate
Tutta la verità sul consumo delle carni insaccate
Il professore Eugenio Del Toma, esimio nutrizionista clinico, ha scritto che «dei molti avvisi di reato che i mass-media formulano periodicamente a carico delle carni insaccate, nessuno si è dimostrato sufficientemente fondato per un verdetto definitivo di condanna».
I salumi sono saporiti, freschi e veloci da preparare: un piatto insostituibile, soprattutto d’estate. Cercheremo di rispondere, velocemente ai quesiti e ai dubbi che più spesso vengono sollevati.
Il primo: si possono mangiare tranquillamente oppure bisogna fare attenzione? La risposta è semplice: gli affettati possono rientrare tra gli alimenti contemplati in una dieta equilibrata, a patto che vengano consumati in modo corretto e soprattutto nelle giuste quantità, in rapporto alla percentuale di grasso che hanno.
É buona norma evitare di consumarli come antipasto o come se fossero un dessert, per non introdurre sale, grassi e calorie in eccesso; vanno considerati un secondo piatto oppure una portata unica, da accompagnare con verdure fresche, pane e frutta. I salumi apportano una buona quantità di proteine ad alto valore biologico e sono una buona fonte anche di minerali, tra i quali ferro, zinco, sodio, potassio, calcio, magnesio. I salumi contengono anche lipidi o grassi, elementi altamente energetici: un grammo ha un peso calorico doppio rispetto alla stessa quantità di proteine o carboidrati (9 calorie contro 4). I grassi migliorano le proprietà organolettiche del cibo, veicolano gli acidi grassi essenziali, le vitamine liposolubili e sono la componente che rende appetibile l’alimento. Dobbiamo, però, stare attenti a non eccedere, perché se mangiati in quantità maggiore di quella che viene metabolizzata fanno ingrassare e sono dannosi per la salute accelerando i processi aterosclerotici.
Il secondo quesito: esistono salumi magri e, se esistono, come differiscono da quelli grassi? Sono considerati salumi magri il prosciutto cotto e crudo privati del grasso visibile e la bresaola che hanno una quantità di grasso che varia dal 4 al 10%. I salumi grassi tipo cotechino, pancetta, salsicce secche, mortadella, coppa e speck contengono una percentuale di lipidi che può anche superare il 30%. Negli ultimi anni si sono avute buone notizie; negli anni Ottanta i salumi erano considerati alimenti da consumare una volta ogni tanto, sconsigliati da medici, più grassi e più calorici di quelli che si trovano in commercio oggi. L’impasto è meno grasso ma soprattutto parliamo di un grasso che mangimi e selezione genetica hanno migliorato nel rapporto tra gli acidi grassi saturi e i restanti grassi monoinsaturi e polinsaturi. Secondo le analisi dell’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione), l’apporto calorico di un etto di prosciutto crudo è sceso del 30%. Ora un etto di prosciutto crudo senza grasso contiene solo 130 calorie. Un consiglio pratico: quando si decide di consumare un salume “magro” o di ridurre l’apporto di grassi, bisognerebbe avere l’accortezza di togliere la parte bianca, cioè il grasso in eccesso. Questa semplice operazione consente un forte risparmio di calorie e il contenuto di grassi del prosciutto crudo scende dal 13 al 4%.
É vero che i salumi sono ricchi di nitrati e di nitriti? Alcuni salumi potrebbero contenere nitriti e i nitrati, aggiunti come additivi perché mantengono il colore rosso della carne, favoriscono lo sviluppo dell'aroma e svolgono un’azione antimicrobica e antisettica, soprattutto nei confronti del clostridium botulino. Le indagini periodicamente condotte hanno dato risultati più che soddisfacenti, avendo riscontrato quantità sempre ampiamente al di sotto dei livelli prescritti dalla legge e quindi non in grado di rendere possibile la formazione di pericolose nitrosamine.
Tenendo presente quanto detto, a chi sono realmente vietati?
É meglio che evitino di mangiarli le persone che devono seguire una dieta senza o con poco sale perché soffrono di ipertensione o insufficienza renale. Il motivo è da individuare nel fatto che i salumi contengono cloruro di sodio, cioè sale, in percentuali che vanno dal 2,3% per il prosciutto cotto al 5,1% del salame cacciatore. Inoltre consigliamo anche a chi ha il colesterolo alto di limitare il consumo di salumi, in particolare di quelli più grassi. Per evitare pericolose colpevolizzazioni, ricordiamoci comunque che il contributo di un singolo alimento alla dieta assume un significato, positivo o negativo, soltanto nella valutazione complessiva della giornata alimentare.
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