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Con i Mesali, il viaggio gastronomico in Irpinia È imbandito
di Ferdinando CAPPUCCIO
Un’Associazione di undici ristoratori
per promuovere la cultura e le tradizioni culinarie del territorio
Per raggiungere un obiettivo occorre che la forza messa in campo sia proporzionata alla difficoltà dell'impresa. I "Mesali", nuova associazione di ristoratori formatasi ad Avellino, presentata il 9 ottobre scorso alle autorità e alla stampa e che trae il suo nome dal termine dialettale usato per indicare le tovaglie da tavola, ha la potenzialità di raggiungere il traguardo che si è prefissa. Infatti è un gruppo formato da persone colte nelle quali lo studio delle tradizioni costituisce la base e il trait d'union; è un gruppo che ha un gran rilievo nel mondo gastronomico nazionale, come si evince dalla lettura di una qualsiasi guida del settore, ed è, peraltro, molto coeso, avendo alla base una solida amicizia; è, infine, ben organizzato e ciò traspare evidente dall'organizzazione dell'iniziativa e dai mezzi (guida, brochure, ed altri) predisposti per l'azione concreta.
Ma qual è l'importante obiettivo prefisso? Esso è far conoscere l'Irpinia attraverso l'accoglienza e la valida ristorazione; queste premesse diventano così un mezzo di attrazione turistica proponendo in contemporanea le bellezze artistiche e naturali, i prodotti gastronomici e artigianali: il tutto inserito in un contesto di vita dove "l'uomo" è ancora al centro. Il turismo eno-gastronomico è un importante volano per lo sviluppo economico delle nostre zone; a patto però che ci sia coesione tra il mondo politico e quello degli operatori del settore. I Mesali, dandosi anche delle regole ferree di comportamento (non far pagare pane e coperto - utilizzo all'80% di prodotti del territorio - prezzo massimo del menù degustazione fissato a 45 euro) ed attivando una valida strategia pubblicitaria, sono scesi in campo. I politici, seguendo l'esempio del sindaco di Taurasi che già sta concretamente collaborando, non possono non intervenire fattivamente.
E così come è accaduto a Cetara, dove dall'incontro dei ristoratori con i politici si è potuto realizzare un importante polo gastronomico che ha valorizzato i prodotti locali (colatura di alici, tonno) con una valida offerta gastronomica, così ad Avellino, terra di grandi vini e di grandi tradizioni culturali, si potrà realizzare con i Mesali una forza di attrazione notevole del territorio.
Chi sono gli aderenti? Il Presidente - "Primus inter pares" - è Carmine Fischetti della stellata Oasis Sapori Antichi di Vallesaccarda; gli altri aderenti sono La locanda di Bu, La pergola di Gesualdo, La maschera di Avellino, Di Pietro di Melito Irpino, Martella di Avellino, La pignata di Ariano Irpino, Il gallo e la volpe di Ospedaletto d'Alpinolo, L'incanto di Sant'Andrea di Conza, Valleverde (Zia Pasqualina) di Atripalda, Taberna Vulgi di Santo Stefano del Sole. Per gli appassionati di cucina come me è come leggere la formazione della squadra di calcio preferita.
Il legame culturale che ho individuato come "cemento" del gruppo si riflette anche nella cucina. Pur in presenza di tecniche diverse e di approcci più rigorosi (Valleverde e Di Pietro) o più innovativi (Pisaniello, Mariconda e Oliviero), il punto di partenza è sempre la cucina del territorio e della tradizione. E questa base identica di partenza si è riscontrata anche nella splendida cena, cucinata a ventidue mani, offerta a conclusione della serata.
Nella elegante sede dell'Hotel de la Ville, con un importante schieramento di sommelier AIS e con un attento servizio curato dal personale dei locali aderenti ai Mesali, ho intrapreso un importante viaggio culinario ed enologico che cercherò di descrivervi, facendovi partecipi delle considerazioni che ho potuto trafugare dal colloquio con qualificati commensali come Pietro Rispoli, Pasquale Torrente, "Pulcinella" Oliviero ed Enzo Ricciardi "gran maestro AIS".
La cena è iniziata con il baccalà, giustamente chiamato il pesce dell'Irpinia; ci è stata presentata una composizione che rielaborava l'antica insalata di baccalà e patate. Il peperone crusco (suscellone) e il basilico, uniti alle patate, assemblavano perfettamente la pietanza spegnendo la sapidità e forza del merluzzo salato. È seguita poi una classica, magnifica zuppa di scarole e fagioli con crostini alla ravece. La zuppa è forse il simbolo della cucina irpina; i contadini, sfruttando i prodotti da loro coltivati, creavano un piatto unico in grado, anche caloricamente, di sostenerli nel duro lavoro quotidiano. Quest'elaborazione, di gran sapore, è stata ingentilita da crostini all'olio di ravece e pepe che hanno accompagnato perfettamente, con un giusto sapore piccante, la zuppa. Dopo gli antipasti (!) ci sono stati serviti i cicatielli con puleio; è una pasta rigorosamente fatta a mano servita con un sugo di pomodorini intrisi di puleio, erba selvatica simile alla menta che - mi hanno spiegato - nasce vicino ai corsi d'acqua. È un piatto originalissimo! Si presenta al palato piccante ed aromatico e il puleio riesce ad amalgamarsi con il pomodoro spegnendo l'acidità dello stesso senza eliminarne il sapore. E di seguito poi i ravioli di burrata ed erbetta con manteca campana e tartufo nero di Bagnoli Irpino. Pure in presenza di una "contaminatio" gastronomica derivante dalla vicina Puglia, questa elaborazione ha il merito, oltre ad un gran sapore, di essere composta con alcuni prodotti chiave del territorio: la burrata di cui è ripieno il raviolo e la manteca (burro all'interno di un caciocavallo) esaltati dal tartufo nero, profumato e persistente, che nulla ha d'invidiare ai costosi prodotti del Nord Italia. Nella guida creata dai Mesali si possono trovare, oltre alle indicazioni di dove dormire e dei luoghi da visitare, quella di dove poter acquistare questi splendidi prodotti.
Il secondo piatto è stato composto dalla maialata, in cui la carne suina, prima impanata e fritta e poi passata al forno, pur non perdendo sapore, risulta leggera e priva di untuosità; al maiale era accostato un superbo agnello, privo di qualsiasi sgradevole aroma selvatico, tenero e saporito, cotto al forno con le patate.
E poi i dolci… Il migliaccio, antico dolce contadino e il tortino di castagne con crema inglese risultavano squisiti sia per la maestria dell'elaborazione sia per la qualità della materia prima: la castagna irpina. Eccellente, poi, è stato un cornettino ripieno di confettura che abbiamo intinto in una tazzina di squisito variegato al caffè.
Ho lasciato per ultimo i vini che hanno arricchito la cena. Erano moltissimi e tutti potevano scegliere cosa degustare. Accompagnato nella scelta dagli illustri commensali, ho potuto gustare il superbo Taurasi di Molettieri 2002, l'intrigante ed innovativo Aglianico 4 Contrade di Manumurci, la Coda di Volpe di Vadiaperti, dai grandi profumi e dalla profondità del palato, il Greco di Tufo di Torricino dai grandi sentori minerali, e soprattutto il Taurasi 2001 di Di Prisco, con gran spessore e profondità, con tannini nobili, che mi è stato detto presenti anche un costo abbastanza contenuto.
Un viaggio magnifico, fatto in un'unica serata che intendo ripetere, invitandovi ad imitarmi, andando in tutti i ristoranti degli aderenti ai mesali; conoscerete l'Irpinia, comprerete ottimi prodotti e, gustando una magnifica cucina, potrete "conoscere" la cultura di questo magnifico territorio.
Cultore di Enogastronomia - ferdinando.cappuccio@banca.mps.it
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