di Raffaella Venernado
CUCINA E TRADIZIONE:
un libro ricostruisce i segreti della gastronomia borbonica
Intervista a Giuseppe Fatati, Presidente della Fondazione dell'Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica Giuseppe Fatati
Presidente Associazione Italiana
di Dietetica e Nutrizione Clinica (ADI)
É stato di recente pubblicato da Pacini Editore il volume"Storia e Gastronomia: viaggio tra i Borboni", di Giuseppe Fatati e Giuseppe Pipicelli. Proprio al dottor Fatati, Presidente della Fondazione ADI, abbiamo rivolto qualche domanda sul legame tra cucina e
tradizione.
Un libro sulla cucina borbonica è un fatto nuovo?
Sicuramente no! Raffaele Riccio ha pubblicato qualche anno fa "A tavola con i Borboni" che ricostruisce le ricette e la vita di corte della Napoli borbonica, rifacendosi ai tanti diari dei viaggiatori stranieri che hanno soggiornato nel Regno e ai libri di cucina dei cuochi, dei gastronomi e dei "monzù" attivi in città e presso le dimore nobiliari tra '700 ed '800. La capitale borbonica e i suoi dintorni apparivano a molti viaggiatori del Grand Tour una sorta di luogo incantato; Goethe affermò che "(...) il napoletano non solo ama mangiare, ma esige pure che la merce in vendita sia bellamente presentata". Nell'introduzione del libro si legge che, per quasi tutti i viaggiatori di quel periodo, la cultura del cibo e la particolarità dei prodotti agricoli erano quegli elementi che rendevano piacevole la permanenza nel Regno delle due Sicilie. Più recentemente, Domenico Pasquariello e Antonio Tubiello hanno dato alle stampe "Leopardi a Tavola" che prende spunto dalla lista conservata alla Biblioteca Nazionale di Napoli insieme alle Carte del poeta. Nel libro, insieme a fotografie e atmosfere napoletane, si propongono 20 ricette a partire dalla lista leopardiana (che ne contiene 49), seguendo l'ordine di una cucina ritmata dalla sequenza delle stagioni. C'è poi "La tavola del Re" di Nicoletta D'Arbitrio e Luigi Ziviello e tanti altri.
Allora perché un altro libro sulla cucina dei Borboni?
A questo quesito si può rispondere con almeno altri due: la cucina del Regno delle due Sicilie è solo quella
di Napoli? E inoltre, quanta parte della tradizione e della cultura del Regno si è conservata fino ad oggi? Proprio a queste domande abbiamo cercato di rispondere chiedendo a esperti di alimentazione di fornirci i "piatti" che, a loro giudizio, hanno resistito al tempo e continuano a trasmettere quei valori di gusto tanto cari alla cultura di inizio Ottocento. Ne è nato un percorso che coinvolge 7 regioni solo in apparenza distanti e un gruppo di amici con interessi comuni.
Come mai il nome della collana è Racconti Fatati?
In apertura abbiamo inserito un racconto tra passato e presente, fantasia e realtà, che ha il compito di farci entrare in punta di piedi in un mondo magico, quello delle nostre sensazioni. E non è un caso che il racconto inizi proprio in un territorio di confine con la valle del Velino, parte un tempo del "Secondo Abruzzo Ulteriore" insieme al circondario di Cittaducale, attualmente identificabile con quella parte della provincia di Rieti che lambisce Terni. Una zona magica, quasi irreale, con alle spalle l'industria siderurgica e di fronte la calma apparente del Velino e del lago di Piediluco che insieme precipitano in un'immensa centrale idroelettrica, orribilmente bella come la definì George Byron. Nel mezzo un passo, o meglio una biforcazione, e uno spirito libero che trova nella scelta coscientemente perdente la realizzazione della sua libertà. Al termine abbiamo inserito una nota storica, che ci fa capire il rapporto tra i Borboni e l'antico titolo di Rex Utriusque Siciliae. In sintesi abbiamo voluto ricordare che attraverso la cucina è passata la storia e la cultura dei popoli e che spesso proprio la cucina ha conservato i più alti valori regionali e che il tramandarsi le ricette e il condividere i segreti dell'arte culinaria sono elementi alla base dell'identità di intere nazioni.
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