di Giuseppe Fatati, Presidente Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica
Le carni bianche
e la cucina dell’aia Quando si parla di animali dell’aia o di cortile ci viene subito in mente la massaia che esce di casa e viene attorniata dalle galline, con un gallo altezzoso che sembra rimanere in disparte pur continuando a seguire, attento e interessato, i movimenti delle proprie compagne.
Il Gallus Gallus venne addomesticato intorno al 4.000 a.C. nella piana dell’Indo da cui giunse in Grecia attraverso la Persia. Gli etruschi amavano sicuramente galli, galline e uova, tanto da raffigurarli con frequenza nelle scene di banchetto delle tombe dipinte, insieme ad altri animali domestici come il cane, il gatto, l’anitra e il piccione. I Romani, al pollo, preferivano pavoni e faraone e riservavano i galli ai sacrifici. La fortuna gastronomica dei polli inizia solo attorno al 1600 quando diventano simbolo dell’agiatezza e dell’alta gastronomia; Bartolomeo Scappi, massimo esponente della cucina rinascimentale, nel VI e ultimo libro dell’Opera dedicato ai convalescenti, offre una scelta di 200 preparazioni particolarmente leggere o ricostituenti, definite dietetiche.
Nel 1520 avviene il grande incontro con la carne di tacchino, fino ad allora sconosciuta sulle tavole italiane. Brillat-Savarin (1755-1826) scrive: «Il tacchino è uno dei più bei doni che il Nuovo Mondo abbia fatto all'Antico».
Fino alla metà del Novecento, gli animali da cortile rappresentavano un valore e un simbolo di benessere; solo intorno al 1950, con la diffusione dell’allevamento in batteria, si riduce il prezzo e diventa cibo di massa. Nell’anno scolastico 2004-2005 il Circolo Didattico Narni capoluogo ha dato alle stampe una ricerca socio-storica svolta dagli studenti delle scuole dell’infanzia e primarie che evidenzia come nelle campagne del sud dell’Umbria nel secolo scorso gli animali dell’aia erano soprattutto i polli e i tacchini. Nella memoria popolare, ricercata dai ragazzi, due momenti sembrano centrali: la capponatura e l’allevamento dei tacchini. La donna, esperta in capponatura, arrivava e prendeva un paio di forbici, l’olio, la cenere, l’ago con un filo resistente del rocchetto; immobilizzato il pollastrello, gli levava le penne sotto la coda e con le forbici faceva un taglio e gli strappava i cantarini. La ferita veniva disinfettata con olio e cenere. Il cappone veniva poi cucinato a Natale con i tagliolini in brodo.
Il ruolo centrale delle carni bianche in una corretta alimentazione è stato definito a partire dagli anni Settanta ed è legato al riconoscimento di un apporto di notevoli quantità di proteine di alto valore biologico, di buone quantità di vitamine del gruppo B e di minerali critici quali ferro, potassio e zinco accompagnato a grassi con alto grado di insaturazione. Dopo la caduta nelle vendite del 2006 (con punte anche del 70%) la carne bianca è tornata sulle tavole degli italiani. I consumi, oggi, sono in netta ripresa con una crescita del 4,2% mensile da luglio 2006 a febbraio 2007. Recenti ricerche hanno confermato che il consumatore italiano preferisce le carni avicole perché meno grasse, più gustose, genuine, sane apprezzandone la convenienza economica e la versatilità in cucina.
Un italiano su due dichiara di mangiare carni avicole abitualmente nei giorni lavorativi durante la pausa pranzo o a cena. Un sondaggio DOXA per l’Unione Nazionale dell’Avicoltura (4/10/2008) ci fa saper che:
• per il 42,6% il rapporto qualità prezzo è vincente;
• per il 25,8% la carne ha un gusto capace di soddisfare tutti i palati;
• il 45% degli intervistati giudica appena sufficiente o non all’altezza l’offerta di carni avicole da parte dei ristoranti;
• il 26,2% ritiene che si debbano inserire alcuni piatti storici a base di pollo nei menù dell’alta ristorazione;
• il 18,2% vorrebbe addirittura dei luoghi di ristorazione specializzati e di alta qualità.
Nonostante ciò la ricetta simbolo di Ferran Adrià, oggi mito dei gourmet e titolare del ristorante europeo più gettonato dai globetrotters del gusto, è una crocchetta liquida di pollo. In linea con la sua filosofia e la sua tecnica, questa ricetta è basata sull’uso in cucina di sifoni per emulsionare le materie prime.
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