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IL CUCCHIAINO
di Raffaella Venerando  Antica Raiano,
la serenitÀ È servita
LocalitÀ Raiano
83028 Serino (Av)
tel. e fax 0825 592807
Chiuso domenica sera
e lunedì
La casa dei sapori di sempre: così potrebbe essere definita “Antica Raiano”, una vecchia cantina accuratamente ristrutturata che Gianfranco Longobardi gestisce con sapienza dal 2002 dopo esserne stato a lungo solo il fantasista in cucina.
I piatti che Gianfranco prepara per i suoi ospiti, abilmente coadiuvato ai fornelli dai giovanissimi Michele e Paolo, sono tra lo stuzzicante casereccio e il delicato raffinato. Sono preparazioni che non hanno nulla di stucchevole senza per questo risultare banali né al palato né alla vista, che - si sa - la semplicità è la cosa più difficile a farsi.
 Qui, a Serino, infatti inventiva e mestiere vi saranno servite nelle giuste dosi, dall’antipasto al dolce.
Per la nostra ricca esperienza, innaffiata da un aglianico dal gusto asciutto (Cantina De Palma), abbiamo scelto tra le proposte del giorno - per cominciare - due antipasti: una piccola cheesecake guarnita con funghi porcini all’insalata e uno sformato di melanzane farcite con crema di porcini. Un inizio “sapidamente” promettente, cui sono seguiti due primi altrettanto gustosi: degli gnocchi di farina di riso (ricetta classica della tradizione napoletana) conditi con pecorino di fossa e dei ravioli di ricotta di bufala con cipolla ramata di Montoro e radicchio grigliato. In entrambi i piatti eccellevano le materie prime della generosa Irpinia, vestite a nuovo da buone trovate creative e da invitanti accostamenti (il contrasto dolce-amaro del secondo primo era delizioso).
 Proseguendo, sono stati portati in tavola un delicatissimo brasato di vitello cotto al vapore, insaporito con lardo di Colonnata, e degli straccetti di cinghiale all’aglianico e pepe nero. Anche per questi piatti la stessa sensazione di un sapore schietto e autentico, come quelli di una volta.
Un ventaglio di prelibatezze per chiudere, infine, in dolcezza: cantucci alle mandorle friabilissimi (Gianfranco ne prepara solo tre chili alla settimana) e piccoli mustacciuoli, strenne di un Natale ormai alle porte. Gianfranco li ha preparati sia al limoncello ricoperti di cioccolato bianco, sia nella variante tradizionale al cioccolato. Sempre al cioccolato erano delle fantastiche praline assortite, tutte diverse tra loro per foggia e ripieno, buonissime, giocose e divertenti alla vista.
Se conosci Gianfranco, capisci il perché della sua cucina così spontanea, così allegra, così serena. Gianfranco ha dei valori di riferimento alti a guidare le sue scelte, perché fa un lavoro che gli piace molto, moltissimo, in un posto che chiaramente ama e al quale è legato a doppio filo.
Nasce da questa armonia tutta personale una gastronomia solida, fatta di portate classiche che danno modo di rivivere antichi saperi e sapori altrove ormai perduti. |
