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Al Timone
il gusto prende il largo

Ferdinando CAPPUCCIO



Lasciatevi guidare dai patron Giugliano
e la scoperta delle meraviglie del pescato vi conquisterà


Un fenomeno appare evidente nella ristorazione della nostra regione: i locali spesso più affermati e conosciuti per scelta naturale (Caravella di Amalfi, Capo d'Orso, Don Alfonso) o per volontà (Pietro Rispoli, Raffaele Vitale) sono collocati in zone turistiche o in posti spesso limitrofi alle città. Ciò nasce sia da indubbie strategie di mercato (maggiore affluenza in certe zone di turismo qualificato), sia dalla volontà di prendere le distanze da un'offerta che nelle città strizza troppo l'occhio alle mode e finisce per confondere l'avventore. Anche a Salerno - nel prossimo intervento parlerò della situazione analoga riscontrata in Napoli - questo fenomeno è ben evidente. Fortunatamente un gruppo di ristoratori, presieduti dall'esule ma limitrofo Rispoli, ha creato l’associazione Salerno In Tavola, che mirando ad un discorso di qualità cerca di produrre un'offerta che si distacca dai pizza-ristoranti food e dai falsi wine bar per riportare elaborazioni culinarie basate sulla qualità e sulla valida preparazione. Tra gli aderenti all'associazione c'è Matteo Ragone, con il suo ristorante Del Golfo, lo storico Vicolo della Neve, i giovani della Spagnola al Porto e, importantissimo, il Timone dei fratelli Giugliano. Scrivere di ristorazione salernitana senza menzionare l'attività di Pierino Giugliano e della sua famiglia è impossibile. Sin dagli anni '50 - prima nell'ambito della fornitura alle rivendite locali di vino e olio (insegna Campagnolo), poi gestendo anche una pizzeria alla “Rotonda”- i Giugliano hanno operato nel settore. Negli anni successivi, abbandonata progressivamente la distribuzione, la ristorazione divenne attività prevalente della famiglia con la gestione di locali quali il Gabbiano e il Kursaal. Nell'84, poi, nella zona orientale della città, nei pressi della sede operativa della Camera di Commercio e ai margini della zona industriale, Pierino Giugliano aprì il suo Timone. La scelta coraggiosa di privilegiare una zona di espansione commerciale rispetto al centro città fu coronata da gran successo! E per oltre 20 anni, industriali e commercianti, a pranzo e a cena, hanno affollato le sale dell'accogliente locale, trovando privacy e servizio attento e non prevaricante, qualità queste indispensabili in un locale dove spesso si chiede di star tranquilli e mangiare bene. Ma anche i gourmet, soprattutto per la cena o i giorni festivi, affollano il locale (occorre perciò prenotare), alla ricerca di specialità prevalentemente di mare difficili da reperire altrove come "patelle, "ricci", "sconcigli", "taratufoli", preparati in modo corretto e attento. Il locale, nei suoi arredi, richiama alla mente la sala da pranzo di una media ed elegante imbarcazione, con una giusta climatizzazione, luci ben dosate e tavoli sobriamente apparecchiati. Il servizio si mostra solerte ed efficiente, con tutto il personale dotato di una perfetta mise. E poi c'è il controllo in sala di Pierino e del fratello che immediatamente vi accoglieranno per capire in che maniera possono soddisfare al meglio le vostre aspettative culinarie. Personalmente ho voluto, evitando per una volta di scorrere il menù, indicare a Pierino nell'ultima mia visita una mia voglia di base: volevo cenare con cose semplici ma particolari e sfiziose con un ulteriore vincolo, quello di poter comunque gustare un semplice spaghetto a vongole. E mentre il proprietario del locale andava ad organizzare la mia serata gastronomica, ho potuto scegliere nella buona carta dei vini il Pietra Incatenata di Luigi Maffini, fiano cilentano di grande corpo che sprigiona calore e profumi nettamente differenti dai prodotti più acidi e freschi dell'avellinese. Ed ecco il primo "sfizio": cannolicchi del nostro mare morbidi ma "callosi", con quel retrogusto dolce che si sposa perfettamente con il condimento. Mi sono stati serviti sia semplicemente arrostiti, conditi con uno splendido olio extravergine di Buccino lievemente piccante (il connubio sottile dolce-forte), sia alla "maiorese", cioè scottati nel forno con pane grattugiato. I piatti rigorosamente caldi, la gran qualità del frutto di mare e la sua perfetta preparazione mi hanno immediatamente esaltato. Ormai eravamo salpati, ed ecco che mi sono stati presentati freschissimi "taratufoli" che non trovavo più da anni così pieni e saporiti, appena scottati, offerti senza condimento proprio per far gustare la bontà insita nel frutto. Il timoniere si divertiva a portarmi negli anfratti gustativi che riteneva più adatti al mio gusto ed io ero pronto a gustare tutti i suoi suggerimenti. Ed ecco una versione ulteriore di "particolari" frutti di mare del nostro golfo, stavolta cotti con pomodorini ed accompagnati da pane lievemente abbrustolito, indispensabile per raccogliere il sugo e il prodotto marino una volta sgusciato (non sarà il massimo del bon ton, però ogni tanto la scarpetta è un vero godimento culinario!). Dopo i frutti di mare mi è stato servito un crostone di pane con una saporitissima seppia tirata con il pomodorino; su questo piatto viene servito a parte, per chi lo desidera, anche dell'olio piccante. Sono stato a lungo indeciso se aggiungere al sugo il forte, poi ho deciso di fare un tentativo che vi invito a ripetere andando a cena al Timone; ho infatti dapprima gustato il piatto al naturale, traendone in pieno quel sapore ben equilibrato tra la delicatezza della seppia e l'acidità ed il sapore del pomodoro per poi inserire il forte che ha trasformato totalmente il piatto. Infatti il piccante ha finito per rompere l'acidità del pomodoro pur non prevaricando assolutamente il sapore del pescato, che anzi finiva per prolungarsi lungamente al palato. Gli sfizi provati erano sempre più all'altezza dell'aspettativa. Ultimo assaggio è stata una fritturina di seppioline e di moscardini croccanti, non unta, accompagnata da una spruzzatina di pepe ben macinato. Questo piatto apparentemente facile, è forse il più complesso. Infatti bisogna evitare qualsiasi untuosità, ma presentare la pietanza ben calda. A questo punto attendevo la cartina di tornasole della cena: la "forchettata" di spaghetti a vongole che avevo chiesto. É un piatto che in genere oggi è difficile gustare nel suo antico sapore. Difficile da preparare nella versione in bianco perché l'olio non deve sovrastare il sapore delle vongole come spesso avviene; difficile perché non si trovano le vongole giuste, quelle cioè che hanno ancora sapore, difficili nella cottura della pasta che deve restare al "dente" pur essendo spadellata. Ero molto curioso di gustarla e devo dire di aver finalmente ritrovato un sapore dimenticato. La pasta Setaro era ben amalgamata al sugo e alle vongole costituendo un piatto profumato ed equilibrato. Soddisfattissimo, a sorpresa, mi è stato servito anche un piccolo assaggio di vermicelli ai ricci di mare, piatto che merita assolutamente attenzione per l'inusualità dell'ingrediente base e per la sapiente elaborazione dello chef. Pur attirato dagli scampi vivi presenti sul bancone del pesce, dalle splendide spigole che venivano servite al tavolo vicino, dalle aragoste ancora vive, ho stoppato il timoniere. Avevo gustato tutto ma volevo tornare in porto. E mentre mi rinfrescavo con una "noce" gelato di Matteo di Lancusi e gustavo un ottimo caffè, sono venuto a conoscenza di una novità: per l'estate i fratelli Giugliano affiancheranno al Timone la gestione del Kursaal. I lavori di ristrutturazione stanno procedendo velocemente e in considerazione della bellissima struttura e delle capacità imprenditoriali, la nostra città avrà un ulteriore locale dove poter trascorrere piacevoli serate estive mangiando bene. In bocca al lupo!

Cultore di Enogastronomia - ferdinando.cappuccio@banca.mps.it