Il ruolo dell'alimentazione sui luoghi di lavoro per la promozione della salute e l'educazione sanitaria
La riscoperta dei piatti della tradizione regionale può rivelarsi un utile strumento di prevenzione Giuseppe Fatati
Presidente Associazione Italiana
di Dietetica e Nutrizione Clinica (ADI)
L'alimentazione sui luoghi di lavoro è elemento portante di qualunque iniziativa di politica sanitaria indirizzata a migliorare lo stato di salute di chi ne usufruisce. In questo breve report vengono abbozzate le problematiche antiche e moderne della ristorazione collettiva sui luoghi di lavoro.
La lezione della storia
Le mense aziendali hanno una storia lunga. A Terni, fino al 1905, gli operai delle Acciaierie, nell'ora concessa per mangiare, consumavano - dove capitava - il pasto portato direttamente da casa o dalle "portapranzare". La portapranzara era la donna che prendeva in consegna dalle case degli operai i pasti e li portava in fabbrica. La Società Terni nel 1906 costruì due refettori destinandoli ad ospitare gli operai per consentire loro di consumare i pasti seduti, al coperto e con una persona di famiglia accanto. Solo nel 1928 istituì vere e proprie mense aziendali nelle quali furono installate cucine moderne. In altre fabbriche, come la Fabbrica d'Armi ad esempio, la mensa aziendale venne istituita nel 1950 e solo nel 1950 scomparve la figura delle portapranzare. Che cosa c'era nei gavettini (contenitori in alluminio con tappo a vita) portati dalle portapranzare? Il piatto forte era costituito dalla pasta, dai legumi e dalle patate. Il condimento era il soffritto, cioè olio e lardo, pomodoro e aromi. C'era poi un pezzetto di carne in umido oppure di maiale, una salsiccia, un pezzo di pancetta o un pezzo di sanguinaccio. Quelli che non abitavano vicino si portavano invece qualcosa di cucinato
freddo racchiuso in un fazzoletto bianco e blu che fungeva da tovaglia (in dialetto la legacciola). Durante la seconda guerra mondiale viene creato addirittura l'orto di guerra, cioè alcune superfici degli stabilimenti affidate a coltura diretta degli operai per sostenere le mense. La dieta dell'operaio era comunque ipocalorica anche se veniva integrata da abbondanti bevute di vino concesse in qualunque orario lavorativo.
Gli ultimi cinquanta anni
Molto è cambiato negli ultimi cinquanta anni; sono cambiate le mense aziendali ma è cambiata anche la popolazione italiana. Si è assistito ad una evoluzione positiva della ristorazione collettiva, sia per la quantità che per la qualità dei pasti serviti. Contemporaneamente è cambiato l'assetto metabolico di chi ne usufruisce. L'incremento dell'obesità, del diabete, delle dislipidemie e della sindrome metabolica costringe ad una riflessione complessa sul ruolo che le mense aziendali possono e devono svolgere. I pasti sono tra i principali sincronizzatori esogeni ed hanno una funzione di regolazione sul senso di fame e sazietà non solamente legata all'intake calorico ma anche e soprattutto alla soddisfazione sensoriale. Una moderna mensa deve prima di tutto essere guidata da questo concetto che vede chi usufruisce del servizio al centro del processo. La riscoperta dei piatti della tradizione regionale propri di quel patrimonio culturale che si eredita al pari dei geni può essere di aiuto perché rassicurante, conosciuta, non privativa e ora anche di moda. Dal punto di vista nutrizionale i piatti tradizionali sono poi salutari e ricchi di quegli elementi della filiera corta tanto rivalutata. In un periodo di grande riscoperta di tutto ciò che è modernariato, mediare l'attenzione alla salute con ricette tradizionali rinforza l'identità regionale del singolo e impedisce quella spersonalizzazione dell'intervento che porta spesso al fallimento. La cucina tradizionale nei luoghi di lavoro può divenire strumento di prevenzione e di health management.
Conclusioni
Il ruolo dell'alimentazione sui luoghi di lavoro per la promozione della salute e l'educazione sanitaria può e deve essere fondamentale. La sindrome Metabolica è fattore di rischio emergente per la patologia aterosclerotica legata a disfunzione endoteliale e a un basso grado di infiammazione cronica. È necessaria una visione olistica del problema metabolico per modificare ancora in meglio i servizi delle mense aziendali ed evitare che in periodi di crisi, come l'attuale, si riduca il grado di attenzione a questo settore.
Direzione e Redazione: Assindustria Salerno Service s.r.l.
Via Madonna di Fatima 194 - 84129 Salerno - Tel. (++39) 089.335408 - Fax (++39) 089.5223007
Partita Iva 03971170653 -
redazione@costozero.it
