GUSTO E PIACERE/ PRIMA PARTE
PELLE IN GRAVIDANZ
GUSTO E PIACERE/ PRIMA PARTE
 di Giuseppe Fatati
PRESIDENTE FONDAZIONE A.D.I. PRESIDENT ITALIAN OBESITY NETOWORK DIRETTORE SC DI DIABETOLOGIA, DIETOLOGIA E NUTRIZIONE CLINICA AZ. OSP. S.MARIA, TERNI
Il piacere è indissolubilmente legato al gusto, comunemente descritto come il senso che permette la definizione qualitativa di una sostanza in base al sapore. Storicamente viene accettato che i principali tipi di gusto (sapore) percepiti sono quattro (acido, amaro, salato e dolce) e che dai recettori gustativi situati nel cavo orale partono i segnali che poi saranno elaborati a livello cerebrale.
Nel 1908 il fisiologo giapponese Ikeda ha isolato dalle alghe kombu, comunemente usate nella cucina orientale, un componente particolare definito umami, cioè sapore in lingua giapponese; chimicamente tale componente è il glutammato. La percezione del gusto umami presenta delle difficoltà perché non avviene immediatamente ma dopo qualche tempo che il cibo è in bocca ed è massima dopo la deglutizione; inoltre è indifferente tra cibo cotto e crudo. La recente identificazione di due famiglie di recettori per il gusto dolce (T1Rs) e amaro (T2Rs) ha consentito di capire i complessi meccanismi che regolano tale sensazione.
I recettori per il gusto dolce fanno parte della famiglia dei recettori transmembrana associati alle proteine G e non possono funzionare singolarmente e ci differenziano, ad esempio, dai topi che non percepiscono il gusto di alcuni dolcificanti.
Ma, indipendentemente da tutto, alcuni alimenti hanno caratteristiche particolari in grado di provocare sensazioni che danno più facilmente piacere. Inoltre il gusto cambia da individuo ad individuo tanto da avere assunto nell'immaginario collettivo un valore etimologico molto più ampio. Nel vocabolario dei sinonimi, di seguito alla voce "gusto", troviamo: sapore, piacere, compiacimento, eleganza, armonia, moda, stile.
Tutti i sinonimi elencati possono essere riferiti a particolari alimenti ma anche al più complesso atto alimentare. Certamente la scoperta di recettori per il gusto dolce presenti nelle vicinanze della beta cellula pancreatica, in grado di stimolare la secrezione insulinica e alterare l'asse entero endocrino, ha incrinato alcune certezze.
Contemporaneamente la scoperta di recettori per il gusto amaro a livello polmonare ha destato enorme interesse. I recettori del gusto presenti nei polmoni sono gli stessi di quelli della lingua, dove però sono disposti in gruppi e mandano segnali al cervello.
Quelli dei polmoni non sono invece raggruppati e non inviano segnali al cervello, ma sono in grado di dilatare le vie aeree più profondamente di qualsiasi altro farmaco per il trattamento dell'asma o della broncopneumopatia cronica ostruttiva. In pratica chi soffre di asma dovrebbe cercare di scegliere alimenti dal gusto amaro.
I processi appena descritti non sembrano contemplare l'intervento della mente come se il gusto e quindi il piacere guidassero autonomamente le singole scelte. Nel caso in cui le reazioni agli stimoli gustativi fossero guidate solamente dal cervello, le variabili sarebbero nettamente inferiori e il gusto sovrapponibile per grandi gruppi di popolazione.
Al contrario, ogni essere umano ha un proprio gusto e un proprio modo di rapportarsi con il cibo seppur all'interno di tradizioni, mode e tendenze.
Quello che ci differenzia maggiormente dagli altri esseri viventi è la abilità, eccezionale, del disporre di una mente in grado di riconoscere e di farsi riconoscere, cioè di una coscienza. In assenza di coscienza l'uomo non saprebbe della propria esistenza né di quella delle cose che compongono l'ambiente in cui vive, prima fra tutte il cibo. |
