LO SVILUPPO DEL SETTORE ALIMENTARE
L'ESIGENZA DI INNOVARE
Formazione e ricerca al Dipartimento di Ingegneria Chimica e Alimentare
di Paolo Ciambelli Docente di Chimica Industriale - Direttore del Dipartimento di Ingegneria chimica e alimentare Università degli Studi di Salerno

A seguito dei rapporti instaurati con l’Ateneo salernitano, ospiteremo, d’ora in avanti, specifiche sezioni di approfondimento delle attività di ricerca in corso presso l’Università, allo scopo di favorire la nascita di collaborazioni con le nostre Aziende associate.
Il settore agro-alimentare campano, pur essendo uno dei più rappresentativi in Italia e pur assumendo un ruolo primario nell'economia della Regione Campania, è mediamente caratterizzato da piccole dimensioni aziendali, da scarsi processi di concentrazione, da evidenti lacune tecnico-organizzative, ma anche da una crescente attenzione all'importanza dell'innovazione, soprattutto in alcuni comparti produttivi. Tali caratteristiche determinano obbiettive difficoltà nell'affrontare la competizione con comparti agro-alimentari concorrenti ed il confronto proficuo con la moderna distribuzione, in un mercato sempre più dinamico e competitivo. La strategia vincente, tenuto anche conto dell'impossibilità di competere con la concorrenza sul piano dei costi della mano d'opera, deve puntare sulla qualità della produzione attraverso l'innovazione tecnologica e l'organizzazione, senza dover rinnegare le tradizioni del territorio. 
Il ruolo dell'Università
Per attuare tale strategia occorre puntare sulla ricerca e sulla formazione ed appare quindi evidente il ruolo essenziale che l'Università può e deve svolgere. D'altra parte, è sulla base di queste motivazioni che 15 anni fa circa si decise, con notevole lungimiranza, che l'Ingegneria chimica all'Università di Salerno dovesse avere un indirizzo alimentare. Attraverso il lavoro, per certi aspetti pionieristico, dell'Istituto di Ingegneria chimico-alimentare e, successivamente, con la crescita del relativo Dipartimento (DICA), nato dalla dipartimentalizzazione dell'Istituto, si sono formati docenti e tecnici di alta qualità e si sono create elevate competenze scientifiche e professionali riconosciute a livello internazionale. Nel 2001 il DICA ha compiuto 10 anni ed attualmente ha sede nel campus universitario di Fisciano. Afferiscono al DICA 24 docenti tra professori ordinari, associati e ricercatori, 6 unità di personale tecnico e 7 di personale amministrativo. Inoltre 14 laureati svolgono attività di ricerca nell'ambito del Dottorato di ricerca in Ingegneria chimica, 13 laureati occupano una posizione di assegnista di ricerca, 3 laureati operano in qualità di borsisti post-dottorato. Infine la maggior parte dei laureati in Ingegneria chimica completa la propria formazione prestando una collaborazione professionale con il Dipartimento.
La formazione dei laureati 
L'attività di formazione è incentrata sul Corso di laurea in Ingegneria chimica con indirizzo alimentare, caratterizzato dall'insegnamento di materie specifiche del settore. Attualmente è in corso una profonda ristrutturazione didattica, voluta dalla riforma degli studi universitari, che prevede una laurea triennale di primo livello ed una laurea specialistica biennale di secondo livello. Nella Facoltà d'Ingegneria dell'Università di Salerno, che per prima in Italia sta attuando la riforma, si sta progettando un Master nel settore alimentare. Inoltre, al DICA è recentemente iniziato, per il secondo anno, il Corso di perfezionamento in Controllo, Assicurazione e Gestione della Qualità nell'Industria alimentare (300 ore), frequentato da 56 laureati, la gran parte dei quali ha trovato occupazione.
Il trasferimento tecnologico
Nell'ambito delle attività di formazione svolte dal DICA è stato realizzato dal 1998 al 2000 il Progetto di iniziativa comunitaria ADAPT - TRASFORMA, "Tecnologie e Ricerche per l'Adeguamento dei Sistemi Formativi e Manageriali Agroalimentari", per il trasferimento tecnologico alle imprese. Finanziato dal Fondo Sociale Europeo, dall'ISFOL, dal Ministero del Lavoro e della Previdenza sociale, il progetto è stato realizzato dal DICA quale soggetto promotore e dall'APIFOR, Ente di Formazione dell'Associazione Piccole e Medie Imprese di Salerno, quale soggetto attuatore. La formazione ha riguardato operatori, gestori d'impresa, formatori, consulenti che operano nei comparti dell'ortofrutticolo e del lattiero-caseario. I risultati principali ottenuti sono stati l'organizzazione di 12 attività formative, l'elaborazione di materiali didattici originali, la realizzazione di una ricerca di mercato attuata mediante interviste a 200 operatori, un'indagine sulle nuove tecnologie disponibili, la realizzazione di un sito web e di una banca dati di supporto agli operatori, un'attività transnazionale con partner europei. 
La ricerca al DICA
Nell'anno 2000 il bilancio del Dipartimento ha registrato entrate per circa 4 miliardi di cui circa l'85% si riferisce ad attività di ricerca finanziata da Unione Europea, Ministeri, Enti locali, Istituti di ricerca, Aziende pubbliche e private, Università di Salerno. La recente attivazione della legge 297 dovrebbe ulteriormente favorire la realizzazione di progetti di ricerca applicata con le aziende.
Il Dipartimento raccoglie numerose competenze nei settori dell'Ingegneria chimica e dell'Ingegneria alimentare. I numerosi programmi di ricerca si riferiscono alle seguenti tematiche generali:
- processi innovativi nell'industria chimica e alimentare;
- materiali polimerici funzionali e strutturati;
- energia e ambiente;
- tecnologia delle polveri.
Nel settore alimentare il DICA ha sviluppato una specificità scientifica unica nell'Università italiana nel campo dell'ingegnerizzazione di processi di trattamento di alimenti, nonché una rinomata competenza nella caratterizzazione di prodotti alimentari e nell'impiego di materiali e tecnologie di interesse alimentare. 
Alcune ricerche relative al settore alimentare
Una parte dell'attività di ricerca si riferisce al settore della pasta alimentare. 
Sono stati affrontati problemi analitici, con la messa a punto di una metodica analitica rapida per la determinazione quantitativa del grasso nelle farine e nelle semole, aspetti di caratterizzazione, con la messa a punto di tecniche di misura di conducibilità elettrica e con l'impiego di tecniche non usuali quali porosimetria a mercurio e adsorbimento di gas per valutare la porosità e la tessitura di spaghetti crudi. Altra parte della ricerca si rivolge all'analisi del problema relativo al rischio di esplosione connesso alla movimentazione ed allo stoccaggio di polveri di tipo alimentare, applicata alla progettazione di sistemi di sicurezza per silos.
Tecnologie innovative di processo
- Messa a punto di processi di estrazione con anidride carbonica in condizioni supercritiche per l'ottenimento di: aromi, oli essenziali, coloranti, prodotti ad attività antiossidante e/o farmacologica.
- Eliminazione dei residui di solventi da oli alimentari con CO2 supercritica.
- Liofilizzazione a pressione atmosferica.
- Sterilizzazione di succhi e concentrati di frutta sotto elevate pressioni.
- Impiego dell'osmosi inversa per la concentrazione di succhi di frutta.
- Ottimizzazione energetica dei cicli produttivi dell'industria conserviera.
- Innovazioni tecnologiche per migliorare e valorizzare il fico essiccato italiano.
- Prodotti ad alto valore aggiunto da sottoprodotti e da scarti vegetali.
- Innovazioni di processo per la produzione di alimenti disidratati.
- Applicazioni delle microonde al trattamento e caratterizzazione di sostanze alimentari.
Trasferimento tecnologico 
- Conservazione di prodotti ortofrutticoli, basata sull'impiego combinato di film semipermeabili ed adsorbenti selettivi.
- Sviluppo di un sistema per il trasporto e la conservazione delle fragole.
- Sperimentazione della tecnica di fluidizzazione per essiccamento/tostatura di differenti prodotti (nocciole, caffè, prodotti granulari).
- Messa a punto di trattamenti termici (congelamento, cottura) con particolare riferimento ai processi di essiccamento e spray drying.
- Prolungamento della shelf life di ortofrutticoli in atmosfera controllata.
- Conservazione e valutazione della qualità del pomodorino campano.
Materiali per imballaggio
- Materiali innovativi per la realizzazione di imballaggi a ridotto impatto ambientale.
- Proprietà di trasporto di materiali per il confezionamento alimentare.
Trattamento di effluenti liquidi
- Trattamento acque di vegetazione di frantoi oleari con recupero di sostanze di interesse industriale.
- Trattamento del siero di latte dell'industria lattiero-casearia.

Per l'acquisizione di ulteriori informazioni, pubblicazioni, ecc. si può consultare il sito web del DICA www.dica.unisa.it (attualmente in corso di aggiornamento) e/o indirizzare richieste all'indirizzo e-mail office@dica.unisa.it.
 

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